LADISLAV NACHMÜLLNER: VULGO PRAGANDA

Názov a špecifikácia knihy:
LADISLAV NACHMÜLLNER: VULGO PRAGANDA
A5, 160 strán, brožovaná väzba.

Mäsiar údenár pán Nachmüllner (1896 až 1945) ako prvý v Československu zaviedol a rozšíril používanie dusitanu sodného (rýchlosoli) pri solení a nakladaní mäsa. Jeho originálna rýchlosoľ PRAGANDA bez sanytry bola a dodnes je používaná vo väčšine údenárskych živností a výrobní. Vyvolali však búrkou nevôle v radoch predajcov sanytru, čo dosvedčuje množstvo udaní a oslobodzujúcich rozsudkov. 

Tak ako Praganda, boli pre údenára prínosom aj Nachmüllnerove, v ČSR a v Nemecku patentované aparáty  „VOSY“ vysokotlakové vstrekovače nálevu do svaloviny, formy na varenie šuniek, pečeňových paštét a i. Tieto formy a stroje odberali zákazníci v Európe i Amerike a v obmenách sa využívajú dodnes.

Kniha obsahuje okrem životopisu pána Nachmüllnera kópiu troch informačných brožúr prikladaných k zásielkam Pragandy oboznamujúcich zákazníkov s jej používaním a predovšetkým zatiaľ neuverejnený bohato ilustrovaný rukopis osemdesiatich údenárskych receptúr z roku 1915.

Ukážka z knihy:

Augšpurky.

Augšpurky spadají do druhů klobás. Ku výrobě augšpurských se obyčejně užívá jemného prátu uzenkového (párkového). Prát tento smíchá se se 1/4 dílem bílé mouky rozředěné mlékem. Vyjma koření již v párkovém prátu obsaženého přidá se ještě špetka muškátového květu a rovněž tolik zázvoru mletého. Máme-li po ruce šnitlík, můžeme též na jemno posekaný do augšpurků zamíchati.

Prát velmi dobře vypracovaný narážíme pak do středně širokých syrových střev hovězích a vážeme jako uzenáče (vuřty) po 6 neb 8 dkg váhy.
Hotové augšpurky pak dáme as na 1 hod. močiti do studené vody, nato pak na 15—20 minut napolo uvařiti.
Přímo z kotle dáme augšpurky znovu do studené vody, nejlépe do proudící (odtékající), kdež je zastavíme až do úplného prochladnutí. Takto upravené se prodávají ku soukromému pečení neb smažení v domácnosti.

Durinský jazykový salám.

Jeden z nejlepších druhů jazykových výrobků jest salám durinský.
2 neb 3 vepřové hlavy solené, 5 kg vepřových kůží a as 35 vepřových jazýčků solených dáme vařiti. Nežli se nám věci uvedené uvaří, dáme si zatím napolo uvařiti 10 kg špeku vepřového. Špek, je-li náležitě spařen či napolo uvařen, nakrájíme pak na drobné kostičky as 1/2 × 1/2 cm veliké. Poté na-krájíme si slabé široké plátky špeku syrového, kterým později obložíme vařené jazýčky. Můžeme si též namočiti a zašíti denníky.

Nežli jsme sobě toto vše připravili, máme zatím maso vařené. Jest lépe, je-li vše ještě trochu zatuhlé, nežli převařené. Jazýčky dáme do studené vody, načež je zbavíme bílé pokožky a chřtánků. Poté jazýčky zatížíme jakýmkoli lisem, aby nabyly tvaru rovného. Kůže a maso z hlav uřežeme s přidáním 1 kg syrových jater vepřových 2× přes desku. Směs tuto pak řádně s kořením vymícháme, načež do toho nalijeme 5—7 l vepřové čerstvé krve. Máme-li krev řádně promíchánu s masem a kůžemi, tu vysypeme do toho všeho špek na kostičky pokrájený a opět důkladně promícháme.

Jazýčky obložíme plátky špekovými a přikročíme k narážení. Salám durinský se naráží do hovězích denníků střední šíře u velikosti as 30 cm dlouhých kusů. Narážení toto děje se následovně: do připravených denníků naplníme as něco přes polovici prýtu, načež pozorně umístíme mezi prýt tři jazýčky, a to tak, aby při nákroji v kterémkoli místě byly pěkně viděti. Zbývající pak ještě mezery mezi jazyky vyplníme prýtem. Nato pak salám zašijeme a řádně popícháme, by v něm nebylo vzduchu.

Vaří se 3 1/2—4 hodiny. Po uvaření opláchneme salám ve studené vodě a položíme na tabuli, načež jej opět řádně popícháme. Když byl salám málo vystydl, tak jej zatížíme jakýms lisem, by dostal placatého tvaru. Po náležitém vystydnutí a ztuhnutí salámu durinského dáme tento na nějaký čas do udírny oschnouti.
Koření: pepř, nové koření, zázvor, hřebíček, dymiánek. Sůl. 2—3 větší cibule strouhané.
Salám tento, jsou-li jazyky na svých místech, vyjímá se pěkně v nákroji svou mosaikou.

Naše stránky na mäsiarske recepty nájdete tu.

Nepotrebujete formu na šunku?