Forma na pečeňový syr – 3 vaničky 3,6 kg

Masívna, profesionálna hliníková forma na pečeňový syr – 3 vaničky na 3,6 kg mäsa s jednoduchou manipuláciou a pohodlným vkladaním mäsa.

Rozmery jednej vaničky: 75 x 65 x 30

Pribalený tradičný recept na výrobu pečeňového syra z roku 1923, od známeho pražského údenára Jaroslava Bezděka.

Recept na pečeňový syr

Pomer surovín na pečeňový syr:
35% bravčového pliecka, 30% lalokov bez kože, 35% bravčových pečienok

Bravčové pliecko pokrájame nadrobno, rovnako nakrájame laloky bez kože. Pomiešame s 2/3 soli a trochou vody. Premiešané mäso necháme zaležať do druhého dňa. Ak nemáme alebo nechceme použiť sanytru, použijeme rýchlosoľ. Ja dávam 50% rýchlosoli a 50% kuchynskej soli pričom mám výrobky pekné, vyfarbené, stačí mi to. Ak ide o efekt, napríklad výrobok bude krájaný na nárezové misy, treba použiť 100% rýchlosoli, inak pomerne rýchlo zosivie. Ak nechceme použiť chémiu a na zasolenie použijeme len kuchynskú soľ, mäso necháme zasolené minimálne 48 hodín a musíme rátať s tým, že výrobok nebude prefarbený a budeme ho musieť rýchlejšie skonzumovať. Pred mletím surovín vyrežeme žilky z čerstvej pečienky, krv vymočíme v studenej vode a pečienku na jemnej šajbe zomelieme.

Pripravíme koreniny a všetko spolu aj s 1/3 zostanej soli premiešame.

Koreniny na 1 kg celkovej zmesi :
20 – 25 g soli (rýchlosoli), ¼ g sanytru ak použijeme kuchynskú soľ, 1 g cukru, 3 g bieleho korenia, 2 g zázvoru, ¼ g škorice, ¼ g kardamonu, 1 vajce, 1 malá smažená cibuľka.

Okorenenú premiešanú zmes zomelieme 2-3x, kým nie je masa celkom hladká alebo tak ako nám vyhovuje. Kto má kuter, vykutruje, pozor na teplotu. Plníme do foriem na pečeňový syr, vyložených mikroténovým obalom alebo potravinárskou fóliou a plátkami surovej slaniny. Dobre ju možno narezať, keď sa dá na chvíľu do mrazničky. Plátky slaniny nie sú podmienkou, ale výrobok vyzerá originálnejšie.

Formy dáme do vody, ktorú upravíme na 75 – 80°C a teplotu na tomto stupni udržujeme starostlivo 2,5 hodiny alebo 150 minút. Potom formy vyberieme, necháme samovoľne v chladnej miestnosti vychladnúť. Na záver formy ponoríme na chvíľu do horúcej vody, syr vyklopíme a zabalíme do alobalu alebo potravinárskej fólie. Skladujeme v chladničke.

Ak chceme mať úplnú istotu, že pečeňový syr bol tepelne opracovaný a je zdravotne úplne bezpečný, môžeme na meranie teploty vo vnútri formy použiť vpichový potravinový teplomer so sondou, ktorý je zobrazený nižšie pod textom. Tepelne opracovaný mäsový výrobok je mäsový výrobok, v ktorom bol vo všetkých jeho častiach dosiahnutý tepelný účinok zodpovedajúci pôsobeniu teploty najmenej 70 °C v trvaní najmenej 10 minút.

Na predĺženie skladovania uvareného pečeňového syra v chladničke doporučujem použiť vákuovú zváračku, ktorá sa dá použiť aj na jednoduché a moderné nasolenie mäsa pred údením vo vákuu. Vo vákuu nasoľujem slaninu, karé, stehno a vákuovačku využívam aj pri odkladaní hotových výrobkov, ovocia a zeleniny do mrazničky. 

Forma na pečeňový syr – 3 vaničky 3,6 kg, je ideálnym darčekom pre domáceho údenárskeho majstra.

Ďalšie recepty nájdete v kategórii mäsiarska literatúra:

https://simaco.sk/kategoria/pre-vas-volny-cas/masiarska-literatura/