Forma na šunku – Mandolína 1,2 kg

Pevná, osvedčená, profesionálna hliníková forma na šunku – Mandolína 1,2 kg s jednoduchou manipuláciou a pohodlným vkladaním mäsa.

Pribalený tradičný recept na výrobu šunky z roku 1923, od známeho pražského údenára Jaroslava Bezděka.

Šunka varená vo forme recept :

Suroviny :

• • • Bravčové pliecko alebo stehno
    • rýchlosoľ
    • kuchynská soľ
    • práškový cukor
    • voda

Budeme potrebovať pekné, čerstvé bravčové pliecko alebo bravčové stehno. Ak bolo mäso zmrazené, treba ho úplne rozmraziť, ale doporučujem čerstvé. Množstvo závisí od formy akú vlastníme a tento údaj nám poskytne výrobca, alebo vlastný odhad. Zo skúsenosti viem, že je lepšie kúpiť viac menších balení, ako jeden celok, pretože s kusom mäsa často dostanete aj kožu a tuk, ktorý je k výrobe šunky nepoužiteľný.

Mäso opláchneme, odblaníme, odrežeme tuk, prípadné chrupavky. Dočistené mäso nakrájame na 1,5 cm rezne a následne po dĺžke na 1,5 cm pásiky (1,5 x 1,5 x cca 15 cm) Z ručného mlynčeku na mäso odstránime nôž a dosku (dierkovanú časť), zostane tam len podlhovasté skrutkovité vnútro, cez ktoré narezané pásiky 2x preženieme. Týmto sa mäso „rozbije“, ale zostane v celku.

Solenie :

Do misky odvážime na 1 kg mäsa: 20 g rýchlosoli   (môže byť aj 13 g rýchlosoli a 7 g kuchynskej soli ak chceme použiť menej „dusičnanov“, alebo šunku robíme pre deti), pridáme kávovú lyžičku práškového cukru a zmiešame.

Mäso rovnomerne nasolíme, najlepšie je rozložiť na plech, treba si dať záležať. Soliť môžeme aj iným spôsobom. Odmeriame si 1 dcl vody na 1 kg mäsa v ktorej soľ aj s cukrom rozpustíme. Roztok rovnomerne nalejeme na mäso a dobre premiešame. Uprednostňujem „mokrý“ spôsob solenia.

Po tomto úkone je mäso nasolené. Mäso rukami premiešavame a pretláčame medzi prstami až kým sa nezačne lepiť na ruky, minimálne 10 – 15 minút, podľa množstva. Formu vystelieme väčším kusom potravinárskej fólie alebo mikroténovým sáčkom a mäso do nej po vrstvách utláčame tak, aby nám podľa možnosti nezostávali vzduchové bubliny.

Mäso po naplnení uzavrieme preložením zvyšnej časti fólie tak, aby sa k mäsu pri varení nedostala voda, prípadný nadbytok fólie odstrihneme a formu uzavrieme.

Varenie :

Celú nádobu vložíme do chladničky na 24 – 48 hodín. Po presolení mäsa formu vyberieme z chladničky a necháme hodinku – dve odstáť pri izbovej teplote. Formu ponoríme do vlažnej vody. Keď teplota vody dosiahne na 72 – 75 °C, teplotu zastabilizujeme. Varíme  v čase podľa veľkosti formy v približnom pomere: 1 kg mäsa = 1 hodina a 15 minút, 2,5 – 3 kg mäsa 2 hodiny a 15 minút. Ak nedodržíme teplotu na maximálne 75 °C, mäso nebude  ružové, pri vyššej teplote nám zosivie.

Po uvarení formu dotiahneme a necháme minimálne 7-8 hodín v chladnej miestnosti alebo chladničke vychladnúť.

Ak chceme mať úplnú istotu, že šunka bola tepelne opracovaná a je zdravotne úplne bezpečná, môžeme na meranie teploty vo vnútri formy použiť vpichový potravinový teplomer so sondou, ktorý je zobrazený nižšie pod textom. Tepelne opracovaný mäsový výrobok je mäsový výrobok, v ktorom bol vo všetkých jeho častiach dosiahnutý tepelný účinok zodpovedajúci pôsobeniu teploty najmenej 70 °C v trvaní najmenej 10 minút.

Na predĺženie skladovania uvarenej šunky v chladničke doporučujem použiť vákuovú zváračku, ktorá sa dá použiť aj na jednoduché a moderné nasolenie mäsa vo vákuu pred údením. Vo vákuu nasoľujem slaninu, karé, stehno a vákuovačku využívam aj pri odkladaní hotových výrobkov, ovocia a zeleniny do mrazničky.

Záverom chcem podotknúť, že aj keď to tu vyzerá komplikovane, výroba je veľmi jednoduchá a nezaberie viac ako 15-30 minút na prípravu.

Forma na šunku – Mandolína 1,2 kg  je ideálnym darčekom pre domáceho údenárskeho majstra.

Ďalšie recepty nájdete v kategórii mäsiarska literatúra:

https://simaco.sk/kategoria/pre-vas-volny-cas/masiarska-literatura/