BEZDĚK Jaroslav: VÝROBA UZENIN, SPECIALIT A KONSERV

 

Názov a špecifikácia knihy:
Jaroslav BEZDĚK: VÝROBA UZENIN, SPECIALIT A KONSERV
Formát A5, 208 strán, brožovaná väzba.

 

O autorovi:

Autor knihy, pán Jaroslav Bezděk (1903 až 1985), po vyučení sa mäsiarom odišiel „na skusy“ do Berlína. V Kolíne nad Rýnom vyštudoval odbornú potravinársku školu. 

Po návrate do Prahy pracoval u firmy Zemke v Karlíne a ako dielovedúci špeciálky u firmy Baránek na Vinohradoch. 

Svoje dlhoročné skúsenosti s údenárskou výrobou vložil do knihy „Výroba údenín, špecialít a konzerv„, ktorú dvakrát vydal vlastným nákladom. Prvé vydanie vyšlo už pred vojnou, druhé –rozšírené – krátko po nej v roku 1945. 

So súhlasom autorových synov došlo k tretiemu vydaniu knihy, ktorá cez svoj ​​vek nepochybne osloví aj súčasných producentov mäsových výrobkov, profesionálov i amatérskych údenárov a milovníkov výrobkov z mäsa. 

Osloví ich nielen ako dôkaz vyspelosti českej predvojnovej mäsovej výroby, ale tiež ako zdroj inšpirácie a poučenia, z akých koreňov vzišla existujúca údenárska výroba. 

S knihou sa vrátime do dôb, kedy sa mäsové výrobky ešte vyrábali z mäsa a kedy jedinými používanými prísadami boli voda, soľ, sanytra, korenie, žemle a strúhanka. 

Kniha je, vďaka autorovej štylistike, veľmi príjemným čítaním.

Publikácia VÝROBA UZENIN, SPECIALIT A KONSERV je členená na jednotlivé skupiny mäsových výrobkov, používané aj v súčasnej technologickej praxi:

– Solenie mäsa (13 receptúr)
– Upravované mäsá (19 receptúr)
– Varený tovar obyčajný (14 receptúr)
– Údený tovar (salámy) (11 receptúr)
– Údený tovar (drobný) (9 receptúr)
– Trvanlivé salámy (10 receptúr)
– Nárezové a ozdobné salámy (31 receptúr )
– Pečeňový tovar (17 receptúr)
– Rôzne špeciality a bežné výrobky (12 receptúr)
– Huspenina a aspiky (6 receptúr)
– Masové konzervy (33 receptúr)
– Šaláty (8 receptúr)

Okrem receptúr obsahuje Bezděkova kniha aj množstvo rád, postupov a pokynov pre  údenársku výrobu.

 

OBSAH KNIHY VÝROBA UZENIN, SPECIALIT A KONSERV :

P ř e d m l u v y.    12

I. Solenie mäsa.

1. Všeobecné. 15
2. Šunky. 17
3. Ramienka a boky. 18
4. Krkovica a pliecka. 18
5. Pečienka. 19
6. Rolované mäso bez kostí. 19
7. Kolienka a nôžky. 19
8. Hlavy a rôzne. 20
9. Špek. 20
10. Jazyky. 20
11. Hovädzie mäso. 21
12. Solenie mäsa vstrekovaním. 21
13. Údenie mäsa a rôzne. 22

II. Upravovaná masa.

14. Šunka varená. 24
15. Šunka strojová (lisovaná). 24
16. Šunka rolovaná. 25
17. Šunka pečená. 25
18. Šunka lososová. 26
19. Šunka vestfálska. 26
20. Pečienka debrecínska (rolovaná). 27
21. Pečienka debrecínska (plochá). 27
22. Pečienka cigánska. 28
23. Pečienka rascová. 28
24. Moravské mäso. 28
25. Slanina česká. 29
26. Slanina moravská. 29
27. Slanina paprikovaná. 29
28. Lahôdková slanina. 30
29. Anglická slanina. 30
30. Vestfálska slanina. 31
31. Debrecínska slanina. 31
32. Zvinutý varený bôčik. 31

III. Varený tovar obyčajný.

33. Výroba tlačeniek. 33
34. Tlačenka žalúdková. 34
35. Tlačenka obyčajná (svetlá). 34
36. Krvná tlačenka obyčajná (čierna). 35
37. Domáca tlačenka. 35
38. Tlačenka lahôdková (ovárová). 35
39. Bôčková tlačenka (s krvou). 36
40. Šunková tlačenka. 36
41. Tlačenka pečeňová. 36
42. Tlačenka sliezska. 37
43. Pečeňovky. 37
44. Žemľové jalítka. 38
45. Krúpové jalítka. 39
46. Pečeňová polievka. 39

IV. Údený tovar (salámy).

47. O údenárskych strojoch. 40
48. Mäso a jeho spracovanie. 41
49. Výroba z teplého. (Pr.) 42
50. Náhrada prátu. 43
51. Rôzne. 43
52. Parížska saláma. 44
53. Gothaiská saláma 45
54. Mortadella. (Pražský spôsob.) 45
55. Šunková saláma. (Krakovský.) 46
56. Tirolská saláma. 46
56a. Lovecký saláma. 47
57. Saláma poľská (špeková). 48
58. Pražská saláma Ia. 48
59. Pražská saláma II. 49
60. Obyčajná saláma. 49
61. Reklamná saláma. 50

V. Údený tovar (drobný).

62. Párky. 51
63. Vúrty. 52
64. Poliaky. 52
65. Špekáčiky. 53
66. Frankfurtské párky. 53
67. Debrecínske párky. 54
68. Cigarka. 54
69. Hanácka klobása. 55
70. Kabanos. 55
71. Rôzne pokyny. 56

VI. Trvanlivé salámy.

72. Imitácia uhorskej salámy Ia. 58
73. Imitácia II. 59
74. Uhorská saláma. 59
75. Turistická saláma. 61
76. Debrecínska saláma. 62
77. Tirolský turistický. 62
78. Tirolské párky. 63
79. Nemecká trvanlivá saláma. 63
80. Veronézsky saláma. 65
81. Suchá saláma obyčajná. 65
82. Farbenie a sušenie imitácie. 66

VII. Nářezové a ozdobné salámy.

83. Výroba. 67
84. Príprava špekových listov. 67
85. Jemný prejsť. 68
86. Biely prejsť. 68
87. Ružový prejsť. 69
88. Závin na pečenie (roláda). 69
89. Bôčkový závin. 70
90. Anglický závin. 71
91. Jazykový závin. 71
92. Čierna jazyková saláma (durínska). 72
93. Biela jazyková saláma. 73
94. Zeleninová saláma (berlínska). 74
95. Teľacie žalantína. 74
96. Jazyková žalantína. 75
97. Parížska žalantína. 75
98. Šunková žalantína. 75
99. Zverinová žalantína (divoká). 76
100. Rypáčková saláma. 76
101. Rypáčková saláma II. 77
102. Mosaik obyčajný. 78
103. Vložky a prejty mosaikovej. 79
104. Prejsť čierny (krvný). 79
105. Biely a ružový prejsť. 80
106. Žlté mäso. 80
107. Vložky okrúhle. 80
108. Vložky hranaté. 81
109. Jazykové vložky (stredné). 81
110. Vložky okrasné (stredné). 82
111. Rôzne obrazce. 83
112. Mosaik jazykový. 83
113. Mosaik s pestrou vložkou. 84
114. Pestrý závin. 84
115. Nárezové salámy vo formách. 84
116. Balenie do plátených šatiek. 85
117. Poznámky. 86

VIII. Pečeňový tovar.

118. Dôležité poučenie. 87
119. Pečeňová saláma. 88
120. Pečeňová saláma staropražská. 89
121. Pečeňová saláma (iný spôsob). 89
122. Lacná pečeňová saláma. 90
123. Pečeňovky. 90
124. Cibuľová saláma. 91
125. Základné mäso pečeňové. 91
126. Sardelová saláma. 92
127. Hľuzovková saláma. 93
128. Saláma pečeňová s jazykom… 93
129. Saláma z husacej pečene. 93
130. Pečeňový syr (paštéta). 94
131. Pečeňová paštéta (biela). 95
132. Pečeňová paštéta (ružová)… 95
133. Zverinová paštéta (s pečeňou)… 96
134. Paštéta z husacej pečene. 96
135. Husacia paštéta (iný spôsob)… 97

IX. Rôzne špeciality aj bežné výrobky.

136. Taliány. 98
137. Taliány z teľacieho mäsa. 99
138. Klobása na vyprážanie. 99
139. Klobása smotanová. 100
140. Klobása vínna. 100
141. Metská saláma. 100
142. Metská saláma II. 101
143. Drážďanské párky. 102
144. Čajová saláma. 103
145. Čajovky. 103
146. Sekaná pečienka. 104
147. Karbonátky. 105

X. Huspeniny a aspiky.

148. Vaření aspiku.    106
149. Čištění aspiku.    107
150. Aspik želatinový.    108
151. Barvení aspiku.    108
152. Šunka v aspiku.    109
153. Jazyk v aspiku.    109
154. Aspikový dort.    110
155. Huspenina obyčejná.    111
156. Huspenina masitá.    112

XI. Masové konservy.

157. Dôležité pravidlá. 113
158. Potrebné zariadenie. 114
159. Mäso na výrobu konzerv. 115
160. Prísady pri konzervovaní používané. 115
161. Výroba. 116
162. Predváranie a úprava. 117
163. Sterilisovanie konzerv. 118
164. Uzatváranie konzerv. 120
165. Vysávanie vzduchu. 120
166. Čistenie a uskladnenie. 121
167. Škatule na konzervy. 122
168. Pečeňová paštéta. 123
169. Pečeňová paštéta II. 123
170. Turistická paštéta. 124
171. Sardelová paštéta. 125
172. Hľuzovková paštéta. 125
173. Zverinová paštéta. 126
174. Paštéta z husacej pečene. 126
175. Hovädzie guláš. 126
176. Hovädzie guláš vojenský. 127
177. Bravčový guláš. 128
178. Bravčový guláš vojenský. 128
179. Teľací guláš (paprika). 129
180. Segedínsky guláš. 130
181. Baranie na majoránke. 130
182. Roštenka. 131
183. Sviečková pečienka. 131
184. Bravčová pečienka. 132
185. Bravčová pečienka s kapustou. 132
186. Údené mäso s kapustou. 133
187. Údené s hrachom. 133
188. Teľací rezeň. 134
189. Bravčové kotlety. 134
190. Bifstek (Beefsteak). 134
191. Pľučky. 135
192. Držková polievka. 135
193. Gulášová polievka. 136
194. Šunka konzervovaná. 136
195. Šunka konzervovaná predvarená. 137
196. Hovädzie jazyk v rosole. 138
197. Bravčový jazyk v aspiku. 139
198. Kolienko v aspiku. 139
199. Bravčové hlavy. 139
200. Konservovanie párkov. 140

XII. Šaláty.

201. Majonéza. 142
202. Napravovanie zrazenej majonézy. 143
203. Lacná majonéza. 143
204. Majonéza smotanová. 143
205. Šalát zemiakový. 144
206. Vlašský šalát. 144
207. Zeleninový šalát francúzsky. 144
208. Šalát z volskej papule. 145
209. Rybí šalát. 145

XIII. Tuky.

210. Škvarenie masti. 146
211. Škvarenie loja. 147
212. Zužitkovanie vyvareného tuku. 148

XIV. Dodatky.

213. Sila láku. 150
214. Soliace zmesi. 152
215. Tepelné opracovanie konzerv. 154
216. Triedenie mäsových výrobkov. 155
217. Súvisiaca literatúra. 157

 

Kniha JAROSLAV BEZDĚK: VÝROBA UZENIN, SPECIALIT A KONSERV je výborným darčekom pre aktívneho muža.

 

Nepotrebujete formu na šunku?