79,90 €
Pamätáte si mäsové výrobky vyrábané naozaj predovšetkým z mäsa? Chcete si ich doma vyrobiť? V tejto hodnotnej knihe nájdete 671 pôvodných receptúr, používaných v československom mäsovom a konzervárenskom priemysle od 50. rokov 20. storočia do roku 1993. Vráťte sa ku koreňom nášho údenárskeho umenia.
Formát A5, 752 strán, pevná šitá väzba.
ŠEDIVÝ Václav: ČESKOSLOVENSKÉ MASNÉ VÝROBKY
Autor a názov publikácie: ŠEDIVÝ Václav: ČESKOSLOVENSKÉ MASNÉ VÝROBKY
Predtým „Spotřební normy pro masné výrobky.“
Údaje:
Formát A5, 751 strán, pevná šitá väzba. Hmotnosť: 1,25 kg
ISBN 978-80-86659-66-4, 1. vydanie, rok 2022.
Predslov autora:
Mäsové výrobky sú v knihe usporiadané do skupín podľa Vyhlášky č. 69/2016 Zb., zachoval som ale aj rozdelenie do podskupín podľa zažitých údenárskych zvyklostí, hoci ich súčasná legislatíva už nerozlišuje.
V každej receptúre je napísané dávkovanie základných surovín a prísad, potrebných na vyrobenie 100 kg hotového vychladeného mäsového výrobku. Hmotnosti surovín a prísad sú uvádzané v kilogramoch, ostatné použité jednotky (metre, kusy, litre) sú konkrétne označené. Pokiaľ u základných surovín nie je predpísaný žiadny spôsob ich úpravy pred miešaním diela, spracováva sa čerstvé vychladené mäso. Ostatné odporúčané úpravy surovín – predsolenie, sparenie, stuženie, varenie, nasolenie, zmrazenie a pod. – sú spomenuté v receptúre. Korenie sa do diela pridáva obvykle mleté. Použitie celého či drveného korenia je v receptúrach zdôraznené. Technologické postupy sa držia klasických metód výroby mäsových výrobkov, ich formulácie predpokladajú aspoň základné znalosti údenárskej terminológie, predúpravy surovín, miešanie diela, jeho plnenie do obalov a tepelného opracovania mäsových výrobkov. Pre amatérskych údenárov a experimentátorov som doplnil stručný úvod do mäsovej výroby. Pokiaľ si neviete rady s výpočtami navážok pre zamýšľané množstvo výrobkov, nalistujte kapitolu „Prepočty receptúr“. Vyhľadávanie výrobkov v knihe Vám okrem obsahu uľahčí aj registre.
Väčšina z receptúr bola prvýkrát a naposledy publikovaná v druhom diele Technológia mäsového priemyslu v roku 1955. Jedná sa o historicky prvé materiálové normy a výrobné postupy, zavádzané v znárodnenom mäsovom priemysle v Československu, ktoré prevádzali do podmienok veľkovýroby receptúry do toho času používané v živnostenských prevádzkach. Priamo nadväzujú na receptúry uvádzané v knihách slovutných pánov Bezděka, Danielka, Jarníka, Řeháka a Tašla, poťažmo Achrera a Rošického. Popri týchto prapôvodných normách samozrejme uvádzam aj všetky česko-slovenské mäsové výrobky, zapísaných v registri zaručených tradičných špecialít Európskej únie.
Mäsové výrobky sú v knihe usporiadané do skupín podľa Vyhlášky č. 69/2016 Zb., zachoval som ale aj rozdelenie do podskupín podľa zažitých údenárskych zvyklostí, hoci ich súčasná legislatíva už nerozlišuje. V každej receptúre je napísané dávkovanie základných surovín a prísad, potrebných pre vyrobenie 100 kg hotového vychladeného mäsového výrobku. Hmotnosti surovín a prísad sú uvádzané v kilogramoch, ostatné použité jednotky (metre, kusy, litre) sú konkrétne označené.
Pokiaľ pri základných surovinách nie je predpísaný žiadny spôsob ich úpravy pred miešaním diela, spracováva sa čerstvé vychladené mäso. Ostatné odporúčané úpravy surovín – predsolenie, sparenie, stuženie, varenie, solenie, zmrazenie a podobne, sú spomenuté v receptúre. Korenie sa do diela pridáva zvyčajne mleté. Použitie celého či drveného korenia je v receptúrach samostatne zdôraznené. Technologické postupy sa držia klasických metód výroby mäsových výrobkov, ich formulácie predpokladajú aspoň základné znalosti údenárskej terminológie, predúpravy surovín, miešania diela, jeho plnenie do obalov a tepelného opracovania mäsových výrobkov.
Pre amatérskych údenárov a experimentátorov som doplnil stručný úvod do mäsovej výroby. Ak si neviete rady s výpočtami navážok pre zamýšľané množstvo výrobkov, nalistujte kapitolu „Prepočty receptúr“. Vyhľadávanie výrobkov v knihe Vám okrem obsahu uľahčí aj register. Nájdete ich na konci publikácie.
Autor: Václav Šedivý
Register publikácie Šedivý Václav: Československé masné výrobky
Na tomto odkaze nájdete kvalitné profesionálne formy na výrobu šunky a pečeňového syru.
Hmotnosť | 1,40 kg |
---|
Musíte byť prihlásený pre pridanie hodnotenia.
Podobný tovar
-
ČESKÉ MASNÉ VÝROBKY
50,00 €Nové rozšírené vydanie knihy obsahuje 459 receptúr (noriem) klasických československých údenárskych výrobkov, členených do obvyklých sortimentových skupín.
Kniha je v súčasnosti nedostupná.
Doporučujeme publikáciu ČESKOSLOVENSKÉ MASNÉ VÝROBKY. -
RUNŠTUK Jaroslav: RECEPTURY TEPLÝCH POKRMŮ
23,90 €Aktuálne 8. prepracované vydanie súboru „Receptúry teplých pokrmov“ – Jaroslav Runštuk a kolektív, ktoré takmer na 600 stranách predstavuje tradičné i moderné pokrmy, ktoré slúžia na lepšiu orientáciu predovšetkým vedúcim prevádzkovým zamestnancom, študentom a žiakom odborných škôl.
-
DANIELKA František: VZORNÉ ŘEZNICTVÍ A UZENÁŘSTVÍ
19,60 €Kniha bola prvýkrát vydaná v roku 1931.
Obsahuje množstvo originálnych návodov a receptov na výrobu údenárskeho tovaru, vyrábaného v 20. rokoch 20. storočia v Čechách a na Morave.
-
ŘEHÁK RUDOLF: VÝROBA JEMNÉHO UZENÁŘSKÉHO ZBOŽÍ
16,90 €Súbor 192 receptov mäsových výrobkov prvýkrát vydaný v roku 1910.
Každý návod uvádza presné dávkovanie surovín a prísad a podrobný výrobný postup výroby jemných údenárskych lahôdok.
Recenzie
Nikto zatiaľ nepridal hodnotenie.