fbpx
ŠEDIVÝ Václav: ČESKOSLOVENSKÉ MASNÉ VÝROBKY

79,60 

SKU: ML9

Pamätáte si mäsové výrobky vyrábané naozaj predovšetkým z mäsa? Chcete si ich doma vyrobiť? V tejto hodnotnej knihe nájdete 671 pôvodných receptúr, používaných v československom mäsovom a konzervárenskom priemysle od 50. rokov 20. storočia do roku 1993. Vráťte sa ku koreňom nášho údenárskeho umenia.

Formát A5, 752 strán, pevná šitá väzba.

- +
Add to Wishlist
Katalógové číslo: ML9 Kategórie: Značka:

ŠEDIVÝ Václav: ČESKOSLOVENSKÉ MASNÉ VÝROBKY

 

Názov a údaje publikácie: ČESKOSLOVENSKÉ MASNÉ VÝROBKY

Autor : ŠEDIVÝ Václav

Predtým „Spotřební normy pro masné výrobky.“

Formát A5, 751 strán, pevná šitá väzba. Hmotnosť: 1,25 kg

ISBN 978-80-86659-66-4, 1. vydanie, rok 2022.

Pamätáte sa na mäsové výrobky vyrábané naozaj predovšetkým z mäsa? Chcete si ich vyrobiť? Nové rozšírené vydanie knihy obsahuje 651 pôvodných receptúr (noriem), používaných v mäsovom priemysle od 50. rokov 20. storočia do roku 1993. Publikácia dokumentuje pôvodné československé údenárske umenie. Publikácia je novým vydaním a vznikla zlúčením dvojice obľúbených titulov Slovenské masné výrobky a České masné výrobky.

Predslov autora:

Mäsové výrobky sú v knihe usporiadané do skupín podľa Vyhlášky č. 69/2016 Zb., zachoval som ale aj rozdelenie do podskupín podľa zažitých údenárskych zvyklostí, hoci ich súčasná legislatíva už nerozlišuje.

V každej receptúre je napísané dávkovanie základných surovín a prísad, potrebných na vyrobenie 100 kg hotového vychladeného mäsového výrobku. Hmotnosti surovín a prísad sú uvádzané v kilogramoch, ostatné použité jednotky (metre, kusy, litre) sú konkrétne označené. Pokiaľ u základných surovín nie je predpísaný žiadny spôsob ich úpravy pred miešaním diela, spracováva sa čerstvé vychladené mäso. Ostatné odporúčané úpravy surovín – predsolenie, sparenie, stuženie, varenie, nasolenie, zmrazenie a pod. – sú spomenuté v receptúre. Korenie sa do diela pridáva obvykle mleté. Použitie celého či drveného korenia je v receptúrach zdôraznené. Technologické postupy sa držia klasických metód výroby mäsových výrobkov, ich formulácie predpokladajú aspoň základné znalosti údenárskej terminológie, predúpravy surovín, miešanie diela, jeho plnenie do obalov a tepelného opracovania mäsových výrobkov. Pre amatérskych údenárov a experimentátorov som doplnil stručný úvod do mäsovej výroby. Pokiaľ si neviete rady s výpočtami navážok pre zamýšľané množstvo výrobkov, nalistujte kapitolu „Prepočty receptúr“. Vyhľadávanie výrobkov v knihe Vám okrem obsahu uľahčí aj registre.

Väčšina z receptúr bola prvýkrát a naposledy publikovaná v druhom diele Technológia mäsového priemyslu v roku 1955. Jedná sa o historicky prvé materiálové normy a výrobné postupy, zavádzané v znárodnenom mäsovom priemysle v Československu, ktoré prevádzali do podmienok veľkovýroby receptúry do toho času používané v živnostenských prevádzkach. Priamo nadväzujú na receptúry uvádzané v knihách slovutných pánov Bezděka, Danielka, Jarníka, Řeháka a Tašla, poťažmo Achrera a Rošického. Popri týchto prapôvodných normách samozrejme uvádzam aj všetky česko-slovenské mäsové výrobky, zapísaných v registri zaručených tradičných špecialít Európskej únie.

Mäsové výrobky sú v knihe usporiadané do skupín podľa Vyhlášky č. 69/2016 Zb., zachoval som ale aj rozdelenie do podskupín podľa zažitých údenárskych zvyklostí, hoci ich súčasná legislatíva už nerozlišuje. V každej receptúre je napísané dávkovanie základných surovín a prísad, potrebných pre vyrobenie 100 kg hotového vychladeného mäsového výrobku. Hmotnosti surovín a prísad sú uvádzané v kilogramoch, ostatné použité jednotky (metre, kusy, litre) sú konkrétne označené.

Pokiaľ pri základných surovinách nie je predpísaný žiadny spôsob ich úpravy pred miešaním diela, spracováva sa čerstvé vychladené mäso. Ostatné odporúčané úpravy surovín – predsolenie, sparenie, stuženie, varenie, solenie, zmrazenie a podobne, sú spomenuté v receptúre. Korenie sa do diela pridáva zvyčajne mleté. Použitie celého či drveného korenia je v receptúrach samostatne zdôraznené. Technologické postupy sa držia klasických metód výroby mäsových výrobkov, ich formulácie predpokladajú aspoň základné znalosti údenárskej terminológie, predúpravy surovín, miešania diela, jeho plnenie do obalov a tepelného opracovania mäsových výrobkov.

Pre amatérskych údenárov a experimentátorov som doplnil stručný úvod do mäsovej výroby. Ak si neviete rady s výpočtami navážok pre zamýšľané množstvo výrobkov, nalistujte kapitolu „Prepočty receptúr“. Vyhľadávanie výrobkov v knihe Vám okrem obsahu uľahčí aj register. Nájdete ich na konci publikácie.

 

                                                                                                  Autor: Václav Šedivý

 

Register publikácie Šedivý Václav: Československé masné výrobky

 

 

 

Potrebujete formu na šunku?

Hmotnosť 1,40 kg

Recenzie

Nikto zatiaľ nepridal hodnotenie.

Pridajte recenziu ako prvý “ŠEDIVÝ Václav: ČESKOSLOVENSKÉ MASNÉ VÝROBKY”

Napíšte čo chcete nájsť a potvrdte

Nákupný košík