DANIELKA František: VZORNÉ ŘEZNICTVÍ A UZENÁŘSTVÍ

 

Publikácia DANIELKA František: VZORNÉ ŘEZNICTVÍ A UZENÁŘSTVÍ, prvýkrát vydaná v roku 1931, obsahuje predovšetkým množstvo originálnych návodov na výrobu údenárskeho tovaru, vyrábaného v 20. rokoch 20. storočia v Prahe a aj inde v Čechách a na Morave.

Z drobného tovaru sa autor okrem párkov, klobás a špekáčikov, dôkladne venuje aj taliánům. Zoznámi vás s výrobou mäkkých salámov, salámov pečeňových, vareného tovaru, ako aj čajoviek a drážďaniek. Nezabúda na salámy trvanlivé a ich imitácie, aspiky, šaláty, ani na konzervy a paštéty.

Predstaví Vám pražskú šunku tak, ako ju vyrábali prední údenársky majstri. Okrem receptúr predkladá František Danielka taktiež rady pre nákup jatočných zvierat, zisťovanie ich zdravotného stavu a poučenie o kalkulácii.

 

Prvé vydanie tejto odbornej publikácie sa nezachovalo ani v Národnej knižnici ČR.

Formát A5, 160 strán, pevná šitá väzba. ISBN 978-80-86659-46-6, 2. vydanie 2015.

 

OBSAH KNIHY

 

Vysvětlení spisovatele…………….. 5

Předmluva k druhému vydání…… 6

ÚVOD…………………………………….. 9

Účel vydání knihy………………….. 9

Řeznictví a uzenářství a jeho význam národohospodářský…… 11

Vznik a zánik cechů……………… 12

Vzpomínka na zašlé časy……….. 12

Novodobé sdružování……………. 15

Nákup dobytka a masa…………. 16

Co jest kalkulace…………………. 16

Běžně používaný dobytek jatečný…………………………………………. 17

Rozeznáváni druhu a původu rasy…………………………………………. 17

Ošetření dobytka před transportací………………………… 18

Nákup koření………………………. 18

Nepodáváme vám než recepty…. 20

Kalkulace řezníka a uzenáře…… 20

Cena nákupní……………………… 22

Doplněk…………………………….. 22

RECEPTY………………………………. 23

Párky pražské……………………… 23

Párky debrecínské………………… 24

Párky cigárka……………………… 25

Párky krakovské………………….. 25

Párky frankfurtské……………….. 26

Moravská klobása (Hanácká)….. 27

Plzeňské párky (Vídeňské)……… 28

Obyčejné uzenice lidově „vuřty“. 30

Poláky……………………………….. 31

Uzenice špekáče (Špekáčky pražské.)……………………………. 32

Polská klobása…………………….. 33

Opékáčky…………………………… 34

Cabanos…………………………….. 35

Taliány libové……………………… 35

Ošetřování taliánů……………….. 37

Taliány tučné………………………. 38

Klobása česká……………………… 39

Pražská klobása ku smažení…… 39

„Smetanová“ klobása…………….. 40

Špekový salám…………………….. 40

Salám moravský………………….. 41

Salám játrový, paštikový……….. 41

Salám jazykový v aspiku……….. 42

ODSTAVEC ZBOŽÍ VAŘENÉHO. 43

Tlačenka……………………………. 43

Tlačenka žaludková……………… 44

Tlačenka krevní…………………… 44

Tučnice……………………………… 45

Tlačenka reklamní……………….. 45

Pojednání o tlačenkách…………. 45

Jaternice……………………………. 46

Jelítka žemlová……………………. 47

Jelítka kroupová………………….. 47

Salám métský……………………… 47

Párky drážďanské………………… 48

Čajovky……………………………… 48

Salám cibulový……………………. 49

Pražský salám Ia………………….. 50

Pražský salám č. II……………….. 50

Pražský salám č. III………………. 51

Debrecínský salám……………….. 51

Salám gothajský………………….. 52

Salám mortadela………………….. 53

Salám pařížský……………………. 53

Salám šunkový……………………. 54

Sekaná pečeně…………………….. 55

Tyrolský salám……………………. 56

Turistický salám………………….. 57

Brunšvický salám………………… 58

Uherský salám…………………….. 59

Imitace salámu uherského…….. 59

Imitace salámu veronézského…. 61

Aspiky……………………………….. 63

Lepek dobýváme takto…………… 63

Aspik vodojasný…………………… 65

Aspik ovocný………………………. 65

Aspik ozdobný…………………….. 66

Aspik ku zdobení…………………. 66

Sulc domácí………………………… 66

Aspik kořínkový…………………… 67

Dodatek o aspiku…………………. 67

ODDĚLENÍ SALÁTŮ……………… 68

Rybí salát s majonézou………….. 68

Rybí salát domácí………………… 69

Bramborový salát s rosolem…… 69

Dodatek k salátům……………….. 70

KONSERVY STERILISOVANÉ…. 70

Hovězí gulyaš………………………. 70

Gulyaš vepřový……………………. 73

Gulyaš telecí či paprikáš……….. 74

Hachée………………………………. 75

Párky konservované……………… 75

Jazyk v huspenině……………….. 75

Vepřová kolínka v aspiku………. 76

Konservované taliány……………. 76

Konservované „knaky“…………… 76

PAŠTIKY…………………………….. 77

Paštika lanýžová………………….. 77

Paštika z husích jater……………. 78

Paštika francouzská……………… 78

Jaterní sýr………………………….. 79

KONSERVOVANÉ POLÉVKY…… 80

Polévka dršťková………………….. 80

Hrachová polévka s masem……. 80

Dodatek k části o konservování. 81

SOLENÍ A NAKLÁDÁNÍ MASA…. 81

Láky pro rychlé nakládání……… 81

Solení a úprava láku pro letni období……………………………….. 82

Jiný způsob solení, který je ještě rychlejší…………………………….. 83

Pražské šunky…………………….. 85

Šunka narychlo…………………… 87

KALKULACE………………………….. 88

Nutnost kalkulace………………… 88

Poučení o kalkulaci………………. 89

ROZPOZNÁVÁNÍ STÁŘÍ, RASY A JAKOSTI JATEČNÉHO DOBYTKA. 92

Částí těla a ústrojí zvířat jatečných……………………………. 93

Nejdůležitější součásti těla zvířecího…………………………….. 94

Zvířata jatečná…………………… 101

Způsob vyšetřování…………….. 102

a známky zdraví zvířat jatečných……………………………………….. 102

Porážení a řemeslné zpracování zvířat jatečných………………….. 104

Třídění masa…………………….. 106

Metody vyšetřovací na zvířatech poražených……………………….. 112

Nemoci zvířat jatečných a změny na mase…………………………… 113

ZÁKON O DANI Z MASA………….. 125

1. Všeobecná ustanovení………. 125
2. Důchodkový dozor………….. 131

III. Trestní ustanovení…………. 134

1. Ustanovení, jak se vybírá daň……………………………………….. 136
2. Ustanovení přechodná á závěrečná…………………………. 137

Sazba daně z masa…………….. 138

Nařízení vlády republiky Československé…………………. 139

DODATEK……………………………. 154

Úprava masa pro drobný prodej……………………………………….. 154

Příprava krámu a jednání s odběrateli…………………………. 154

Použití Danielkovy silice při výrobě……………………………………….. 155

Pekařský a domácí šmolc…….. 156

 

 

 

Naše stránky na mäsiarske recepty nájdete tu.

Potrebujete formu na šunku?