19,80 €
Kniha vydaná prvý a posledný krát v roku 1890, je najstarším známym súborom údenárskych receptúr vytlačených v Čechách.
Obsahuje 150 najobľúbenejších receptov údenín vyrábaných nielen v Čechách, ale aj v Nemecku, Rakúsku, Francúzku a Taliansku.
JOSEF ACHRER: UČEBNÁ KNIHA UZENÁŘSTVÍ A ŘEZNICTVÍ
Názov a údaje: JOSEF ACHRER: UČEBNÁ KNIHA UZENÁŘSTVÍ A ŘEZNICTVÍ, formát A5, 168 strán, pevná šitá väzba.
Kniha vydaná prvý a posledný krát v roku 1890, je najstarším známym súborom údenárskych receptúr vytlačených v Čechách.
Autor (*17. 12. 1845 – †4. 11. 1911), pochádzajúci z mäsiarsko – údenárskeho rodu z Moravských Budějovíc, vo svojom diele uvádza viac než 150 receptov najrôznejších a najobľúbenejších údenín.
Nájdeme tu recepty chrupákov, klobás, salámov, pečení, jaterničiek, jelít, závinov, šuniek, rôsolov a iných špecialít, vyrábaných v údenárskych dielňach koncom 19. storočia nielen v Čechách, ale aj v Nemecku, Rakúsku, Francúzku a Taliansku.
Nezabúda ani na rady, ako pripraviť suroviny k výrobe, akým spôsobom výrobky tepelne opracovať, ako najlepšie vybudovať udiareň a chladiareň, a ako dbať o zdravotnú nezávadnosť výrobkov.
OBSAH KNIHY
Předmluva…………………….. 13
Předmluva k II. vydání……. 14
- Něco o zabíjení (porážce)…………………………………….. 16
- Hovězí dobytek………………. 16
- Vepřový dobytek…………… 20
- Telata…………………………… 22
- Jehňata………………………… 22
- Střeva…………………………… 22
- Jak lze užíti krve……………. 27
- Nasolení a láky………………. 27
- Nakládání masa na sucho. 30
- Uzení……………………………. 31
- Ukládání masa………………. 31
- Návod k vyrábění jaternic, jelítek, klobásů, salámů atd…………………………………….. 33
- Pravidla všeobecná…………. 37
- Paření telecích nožiček…… 37
- Tlama od vola……………….. 38
- Paření podsvinčete (selete)…………………………………………. 38
- Vaření masa k jaternicím… 39
III. Návod k dělání různého zboží uzenářského…………. 44
- Obyčejné jaternice…………. 44
- České jaternice domácí…… 44
- Jemné jaterničky…………… 45
- Jaternice střevní I………….. 45
- Jaternice střevní II……….. 46
- Brunšvické jaternice………. 47
- Jaternice padělané………… 47
- Jatrovky lanýžové z husích jater………………………………….. 47
- Jatrovky z husích jater…… 48
- Jatrovky sardelové………… 48
- Jatrovka lanýžová…………. 49
- Meklenburská jatrovka….. 49
- Rýžový drob…………………. 50
- Česká jelítka…………………. 50
- Uherské jelito……………….. 50
- Rýžové jelito………………….. 51
- Mohučské jelítko…………… 51
- Střevová jelítka dle francouzského spůsobu……….. 52
- Ledvinkové jelítko…………. 53
- Jelítko krupkové……………. 53
- Bramborové jelítko (ze syrových bramborů)……………. 53
- Bramborové jelítko (z vařených bramborů)…………… 54
- Frankfurtské žluté jelítko.. 54
- Francouzské jelítko……….. 55
- Krevní nebo červené jelítko. I. spůsob……………………………. 55
- Červené nebo krevní jelítko. II. spůsob………………………….. 56
- Stlačené jelito (bachor)….. 57
- Bachor (tučné jelito)………. 57
- Francouzské krevní jelítko…………………………………………. 58
- Česnekové jelítko………….. 58
- Westfalské špekové jelítko…………………………………………. 59
- Obyčejné špekové jelítko… 59
- Holandské špekové jelito.. 59
- Brunšvická špeková jelítka…………………………………………. 60
- Jauerská jelítka…………….. 60
- Vepřový žaludek plněný, také bachor, jelito………………………. 61
- Plněný žaludek (špekové jelito)………………………………… 61
- Žaludek krevní……………… 62
- Klobásy………………………… 63
- České klobásy……………….. 64
- Pražské klobásky…………… 64
- Mozečková klobása dle francouzského spůsobu……….. 64
- Mozečková klobása z vařeného masa…………………… 65
- Německá klobása mozečková…………………………. 65
- Jiný spůsob mozečkové klobásy……………………………… 65
- Klobásy ze skopového masa…………………………………………. 66
- Klobásy z telecí pečeně….. 66
- Klobásy z telecího masa…. 66
- Polské klobásy (Kielbasy).. 67
- Klobása ledvinková……….. 67
- Klobásy s citronovou kůrou…………………………………………. 67
- Klobása s vínem……………. 68
- Klobása z telecího masa a špeku………………………………… 68
- Klobás dle francouzského spůsobu…………………………….. 68
- Klobása dle francouzského spůsobu se šampaňským a lanýži………………………………… 69
- Klobása frankfurtská……… 69
- Klobása z mozečků………… 69
- Křenovky……………………… 70
- Vídeňské uzenky…………… 70
- Vídeňské uzenky jiného spůsobu…………………………….. 70
- Frankfurtské uzenky………. 71
- Duryňské uzenky k vaření.. 71
- Uzenky drážďanské……….. 71
- Boloňské uzence……………. 72
- Chrupáky……………………… 72
- Knaky. (Chrupáky.)……….. 73
- Brunšvické knaky. (Cervelaty.)………………………… 73
- Štrasburské cerveláty…….. 73
- Salám měchýřový………….. 74
- Salám s česnekem…………. 74
- Salám bez česneku………… 75
- Trvanlivý salám…………….. 75
- Milánský salám…………… 75
- Mortadela…………………… 76
- Brunšvický lanýžník…….. 76
- Vlašské uzence…………….. 76
- Vlašský salám I……………. 77
- Vlašský salám II…………… 77
- Brunšvické libové uzence. 78
- Brunšvické uzence. II. spůsob………………………………. 78
- Boloňská mortadela…….. 78
- Salám šunkový…………….. 79
- Nadívaný jazyk……………. 79
- Uzený jazyk hovězí………. 80
- Nasolení a uzení jazyků.. 80
- Masitá paštika…………….. 80
- Paštika šunková…………… 81
- Vlašská paštika z husích jater………………………………….. 82
- Loupáčková paštika z husích jater……………………….. 82
- Paštika z vepřových, telecích a skop. jazýčků……….. 83
- Paštika klobásková………. 83
- Loupáčkové těsto…………. 84
- Rosolový dort neb paštika rosolová……………………………. 84
- Gelatina – Rosol čistý….. 86
- Hamburská uzenina…….. 86
- Uzené maso dle českého spůsobu…………………………….. 87
- Uzené maso jiného spůsobu. (Kořeněné.)……………………….. 87
- Uzené maso jiného ještě spůsobu…………………………….. 87
- Šunka zavinutá……………. 88
- Závin šunkový……………… 88
- Lisovaná šunka……………. 88
- Pařížská šunka. (Jambon de Paris.)………………………………. 89
- Pražské šunky……………… 89
- Šunka westfalská…………. 90
- Šunky bayonské………….. 90
- Šunku učiniti křehkou a chutnou…………………………….. 91
- Šunku a uzené maso na americký sp. zachovati………… 91
- Slanina (špek)……………… 92
- Velký závin z hověziny….. 93
- Malý závin z hověziny…… 93
- Velký závin vepřový……… 94
- Malý závin vepřový………. 94
- Záviny z telecího masa….. 95
- Anglické závitky…………… 95
- Závitky……………………….. 95
- Závitky pokožkové……….. 96
- Pečeně na rožni……………. 97
- Brasilská pečeně na rožni…………………………………………. 98
- Pomořanská husí prsíčka. 98
- Nakládání vepřového masa…………………………………………. 99
- Nakládání hovězího masa do láku……………………………… 99
- Nakládání hovězího masa…………………………………………. 99
- Vemeno naložené a uzené……………………………………….. 100
- Telecí uzená kýta……….. 100
- Vepřové kůstky………….. 100
- Vepřová stehýnka……….. 101
- Vepřová páteřnice………. 101
- Játrový sýr………………… 102
- Pařížský sýr masný…….. 102
- Italský (vlašský) sýr……. 103
- Rosol………………………… 104
- Rosol II…………………….. 105
- Vepřový rosol český……. 105
- Rosol masový…………….. 105
- Jak lze rosol čistiti a barviti……………………………………….. 106
- Čistění a příprava lanýžů……………………………………….. 106
- Vyvařování sádla a tuku. 107
- Tuk v měchýři……………. 107
- Uzení vlhkého spůsobu tak zvané rychlé uzení…………….. 108
- Jak zakládati se má udírna……………………………………….. 108
- Nadívaná vepřová hlava. 112
- Nadívaná vepřová hlava jiného spůsobu………………….. 114
- Nadívaná hlava divokého vepře (kančí)…………………….. 114
- Nadívaný kapoun………… 115
- Nadívaná krůta…………… 116
- Nadívané sele nebo podsvinče…………………………. 116
- Mosaik (smíšenina)…….. 117
- Okrašlování, strojení masa………………………………………… 118
- Masité suchary a jich příprava…………………………… 120
- O prostředcích, kterými zameziti lze otrávení jedem jaternicovým………………………………………… 121
- Led, jeho upotřebení a nakládání…………………………. 123
- Jak rozeznati zdravé maso od nezdravého……………… 132
- Trichiny, jich škodlivosť a prostředky, jimiž lze je v mase zničiti, aby bylo za pokrm…… 136
- Uhry u vepřového dobytka……………………………………….. 140
- O některých nemocech dobytka hovězího i vepřového………………………………………… 141
Mor dobytčí čili spráchnilka 141
Nákaza plicní…………………. 143
Sněť slezinná…………………. 144
Nádcha nebo růže…………… 145
Záškrt neb hlíza……………… 146
Ječné zrno…………………….. 146
Některé archaické termíny………………………………….. 148
Abecední rejstřík………….. 150
Jmenný rejstřík……………. 156
Hmotnosť | 1 kg |
---|
Musíte byť prihlásený pre pridanie hodnotenia.
Podobný tovar
-
RUNŠTUK Jaroslav: RECEPTURY STUDENÝCH POKRMŮ
21,90 €Original price was: 21,90 €.14,90 €Current price is: 14,90 €.Aktuálne vydaný súbor obsahuje 816 strán.
Rad receptúr je využiteľných predovšetkým pri výrobe lahôdok, na cateringových akciách, rautoch, v jedálňach a samozrejme v domácnosti.
-
RUNŠTUK Jaroslav: RECEPTURY TEPLÝCH POKRMŮ
23,90 €Original price was: 23,90 €.17,90 €Current price is: 17,90 €.Aktuálne 8. prepracované vydanie súboru „Receptúry teplých pokrmov“ – Jaroslav Runštuk a kolektív, ktoré takmer na 600 stranách predstavuje tradičné i moderné pokrmy, ktoré slúžia na lepšiu orientáciu predovšetkým vedúcim prevádzkovým zamestnancom, študentom a žiakom odborných škôl.
-
SLOVENSKÉ MASNÉ VÝROBKY
24,60 €Publikácia je pokračovaním obľúbených „Spotrebných noriem pre mäsové výrobky“.
V knihe nájdete 168 receptúr (spotrebných noriem) mäsových výrobkov, tradične vyrábaných na Slovensku.
Kniha je v súčasnosti nedostupná.
Doporučujeme publikáciu ČESKOSLOVENSKÉ MASNÉ VÝROBKY. -
DANIELKA František: VZORNÉ ŘEZNICTVÍ A UZENÁŘSTVÍ
19,60 €Kniha bola prvýkrát vydaná v roku 1931.
Obsahuje množstvo originálnych návodov a receptov na výrobu údenárskeho tovaru, vyrábaného v 20. rokoch 20. storočia v Čechách a na Morave.
Recenzie
Nikto zatiaľ nepridal hodnotenie.