VÁCLAV ROŠICKÝ: ŘEZNICTVÍ A UZENÁŘSTVÍ

 

Názov a špecifikácia hnihy:

VÁCLAV ROŠICKÝ: ŘEZNICTVÍ A UZENÁŘSTVÍ

Formát A5, 304 strán, pevná šitá väzba.

ISBN 978-80-86659-47-3, 2. vydanie, 2015.

 

Rozsiahla 300 stránková kniha, prvýkrát vydaná v roku 1892 v Koberovy edícii „Kronika práce, osvety a priemyslu“, je druhou najstaršou českou tlačenú príručkou technológie mäsa. Áno, celej technológie mäsa od druhov, plemien a nákupu jatočných zvierat, cez ich ustajnenie pred zabitím, k porážke. Autor sa venuje spracovaniu vedľajších živočíšnych produktov, búrania mäsa, k mäso výrobe a konzervovaniu mäsa a mäsových výrobkov.

Všetko symbolicky zakončené staťou o úprave obchodu a výkladu. Komplexné dielo, vrátane pojednania o chemickom zložení tkanív, anatómiou jatočných zvierat a veterinárno-hygienických aspektoch spracovania mäsa. Nezanedbateľnou a úctyhodnou je prvá časť monografie, v ktorej autor na 20 stranách podrobne spracoval históriu mäsiarsko-údenárskeho remesla na území Čiech a Moravy a v Prahe.

Pravým pokladom je však viac ako 260 receptúr mäsiarskych a údenárskych mäsových výrobkov, uvedených v knihe . Autor rozlišuje, ako bolo vtedy zvykom, mäsové výrobky vyrábané mäsiarom, ako klobásy, varené jaternice, jelítka, lisované bachory čiže tlačenky, rôsoly, salámy, záviny, paštéty a mäsové syry.

K plneným výrobkom potom radí všetok tovar údený, či už údené mäsá a slaniny, šunky, salámy a uzenky, pochúťkové údeniny, salámy alebo údené varené mäsové výrobky.

Všetky výrobky nájdete v abecednom aj mennom registri.

 

OBSAH KNIHY

 

Úvod …………………………………………………………………………16

Vznik a vývin řemesla řeznického a uzenářského ………………17

Zvířata, řezníkem porážená …………………………………………..42

1. Dobytek hovězí. …………………… 43
2. Dobytčí nemoci. ………………. 47
3. Dobytek skopový. ……………….. 51
4. Nemoci dobytka skopového. .. 53

III. Dobytek vepřový. ……………….. 54

1. Plemena vepřového dobytka. . 55
2. Nemoci vepřového dobytka…. 56
3. Jiná zvířata. ……………………… 64
4. Součástky kostry těla zvířecího. 67
5. Oceňování nakupovaného dobytka…………………………………. 69

Maso dobytka, jeho druhy, chemické složení a zkoušení jeho jakosti ……………………………………………………………………….77

1. Druhy masa. ………………………. 83
2. Chemické složení masa, krve, nervů a tuku………………………….. 86

III. Rozpoznání zdravého masa…… 89

Řemeslo řeznické …………………………………………………………94

1. Porážení dobytka a zužitkování zvířecích součástí. ………………….. 96
2. Porážení jednotlivých druhů zvířat…………………………………. 98
3. Příprava masa k prodeji. ….. 104
4. O přípravě masa k požívání. 107
5. Příprava masa konservovaného. ………………………………………. 109
6. O použití dobytčích vnitřností. ………………………………………. 122
7. a) Příprava zvířecích vnitřností. …………………………………… 123
8. b) Čistění a příprava střev. .. 126
9. c) Upotřebení střev………….. 128
10. O použití krve, kostí, kůže, rohů a paznehtů. ……………………… 129
11. O použití tuků, loje a sádla. 134
12. Řeznická výroba masitých pokrmů……………………………….. 138
13. Koření. ………………………… 138
14. Jídla vařením připravená. … 141
15. a) Jaternice. ………………….. 142

České jaternice. ………….. 143

Obyčejné jaternice. ……… 143

Jemné jaterničky. ……….. 144

Míchané jaterničky………. 144

Pařížské jaternice………… 144

Berlínské jaternice. ……… 145

Berlínské jaternice cibulové. ………………………………… 145

Frankfurtské jaternice….. 145

Meklenburské jaternice. .. 146

Brunšvické jaternice…….. 146

Saské jaternice. ………….. 147

Bavorské jitrničky………… 147

Holandské jaternice. ……. 147

Jaternice sardelové. …….. 147

Jaternice lanýžové……….. 148

Jaternice slanečkové. …… 148

Jaterničky z husích jater . 149

Lanýžové jaterničky z husích jater………………………….. 149

1. b) Přístroje k rozmělňování masa …………………………………… 150
2. c) Jelita ………………………… 156

Česká jelítka………………. 157

Obyčejná jelita červená…. 157

Domácí jelita. …………….. 157

Česnekové jelítko. ……….. 158

Krupkové jelítko………….. 158

Jelito ledvinkové. ………… 158

Jelito rýžové. ……………… 159

Francouzské jelítko. …….. 159

Uherské jelito. ……………. 159

Severoněmecké jelito. …… 159

Jihoněmecké jelito. ……… 160

Jelito mohučské …………. 160

Saské jelito…………………. 160

Frankfurtské jelítko žluté. 161

Vestfálské jelito. …………. 161

Brunšvické jelito. ………… 161

Bavorská jelítka…………… 162

Hamburské jelítko. ……… 162

Ruské jelito ……………….. 162

Holandské jelito…………… 163

Krvavé jelito jazykové …… 163

Škvarkové jelito ………….. 163

Moučné jelito………………. 164

Jelito hrozinkové ………… 165

Nadívané jelito „malakof“.. 165

1. d) Klobásky …………………… 166

Pražské klobásky ………… 167

České klobásky……………. 167

Klobásky telecí……………. 167

Klobásky ledvinkové……… 167

Klobásky s citronovou kůrkou ………………………………… 167

Klobása skopová …………. 168

Klobása z pečeně ………… 168

Polské klobásy…………….. 168

Vídeňské klobásky ………. 168

Žemlové telecí klobásky … 169

Žemlové klobásky vepřové s tukem……………………….. 169

Klobásky mozečkové ……. 169

Francouzské klobásky…… 169

Francouzská klobása mozečková………………….. 169

Německá klobása…………. 170

Německá klobása mozečková …………………………………. 170

Klobásky lanýžové……….. 170

Klobásky mozečkové na jiný způsob ……………………… 170

Klobásky ledvinové na jiný způsob ……………………… 171

Anglické klobásky ……….. 171

Saské klobásky……………. 171

Francouzské klobásky na jiný způsob ……………………… 171

Klobáskové „frikadely“ ….. 171

Francouzské „frikadely“… 172

Klobásky „ragutové“……… 172

1. e) Lisované bachory ………… 172

Vepřový bachor …………… 173

Krevní bachor …………….. 173

Červený bachor ………….. 174

Bílý bachor ………………… 174

Mohučský bachor z kůžiček…………………………………. 175

Rýnský bachor z kůžiček . 175

Lisovaný bachor z hlav volských ……………………. 175

Nadívaný bachor………….. 176

Telecí bachor ……………… 177

Hovězí bachor……………… 178

Lisovaná hlava…………….. 178

1. f) Rosoly………………………… 179

Vepřový rosol………………. 179

Bílý rosol……………………. 180

Kyselý rosol ……………….. 180

Pařížský rosol …………….. 180

Rosolový salát…………….. 181

Německý rosol ……………. 181

Čistý rosol čili huspenina 181

Rosolová paštika………….. 182

1. g) Nadívané pokrmy a míšeninky …………………………………… 182

Nadívaná hlava vepřová… 182

Nadívaná hlava divokého vepře ………………………… 183

Nadívaný jazyk …………… 184

Nadívané nohy vepřové. .. 184

Nadívaný kapoun…………. 186

Míšeninka z telecího masa…………………………………. 186

Míšeninka zvěřinová…….. 186

1. h) Různé pochoutky a záviny……………………………………. 187

Španělský salám………….. 187

Pařížský sýr………………… 187

Rosolový salám …………… 188

Göttingské praskavky (Knackwürste)…………….. 188

Brunšvické praskavky ….. 189

Jazyk ve slanině …………. 189

Bílý salám …………………. 189

Krupicový salám …………. 190

Jehněčí salám s hrozinkami…………………………………. 190

Telecí závin ………………… 190

Závin vepřový …………….. 191

Závitek z hověziny………… 191

Závitek anglický…………… 192

Závitek z roštěnky………… 192

Plněná telecí hruď ………. 192

Závin z telecí hrudi. …….. 193

Vařený jazyk hovězí……… 194

Vařené jazyky skopové …. 194

Vařená jídla masová v rosolu …………………………………. 194

3 Jídla pečením připravená….. 195

1. a) Paštiky………………………. 196

Paštika z telecích jater….. 197

Paštika z husích jater…… 197

Vlašská paštika ………….. 198

Paštika jazýčková………… 198

Paštika z pečeně …………. 199

Paštika šunková …………. 199

Masová paštika …………… 199

Klobásková paštika ……… 200

1. b) Masové sýry ………………. 200

Sýr masový ………………… 200

Sýr masový s krví ……….. 201

Sýr játrový …………………. 201

Vlašský sýr ………………… 202

Pařížský sýr………………… 202

Sýr zvěřinový ……………… 203

Švýcarský sýr masový ….. 203

1. c) Suchary ……………………. 204
2. d) Pečeně ……………………… 205

Pečené sele nadívané……. 205

Řízky studené pečeně……. 206

Pečeně na rožni…………… 206

Smažené telecí nožičky….. 207

Smažené telecí uši……….. 207

Smažené vemeno…………. 207

Smažená játra…………….. 207

Vepřové karbanátky …….. 208

Sekanina z pečeně ………. 208

4. Okrášlení masitých jídel ….. 208

Řemeslo uzenářské …………………………………………………….209

1. Nakládání masa …………………. 210
2. Uzení masa ……………………… 214
3. O zařízení udírny …………… 216
4. Uzení masa hovězího a jazyků ……………………………………….. 217
5. Uzení masa vepřového …….. 218
6. Uzení šunek…………………… 218
7. Uzení salámů a jiných uzenin……………………………………….. 221

III. Rozmanité uzeniny …………… 225

1. Hovězí uzeniny……………….. 225

Hamburská žebírka …….. 225

Hamburská uzenina ……. 226

Holandská uzenina ……… 226

Obyčejná uzenina hovězí . 226

Hovězí hrudí……………….. 227

2. Vepřové uzeniny……………… 227

Česká uzenina ……………. 227

Kořeněná uzenina ……….. 227

Uzená páteř………………… 228

Uzenina z boku……………. 228

Uzenina z břicha………….. 228

Vepřové jazýčky ………….. 229

Varšavská uzenina (polent vitza) ………………………… 229

3. Jiné uzeniny …………………. 229

Telecí uzenina ……………. 229

Jehněčí uzenina………….. 230

Uzené vemeno…………….. 230

Uzená husí hruď………….. 230

Uzená husí kýtička ……… 230

4. Vepřové šunky ………………. 230

Pražská šunka…………….. 230

Pařížská šunka …………… 231

Lyonská šunka …………… 231

Burgundská šunka ……… 231

Bajonská šunka…………… 232

Kořenná šunka …………… 232

Hamburská šunka ………. 232

Vestfálská šunka ………… 232

Berlínská šunka …………. 233

Berlínský závitec …………. 233

Svinutá šunka čili bez kostí …………………………………. 233

Jemná šunka …………….. 234

Šunka z kyčle …………….. 234

Šunka ze hřbetu …………. 234

Šunka salámová …………. 234

Lisovaná šunka ………….. 235

O vaření šunek……………….. 235

O uschovávání šunek ……… 236

1. Příprava masa k výrobě salámů i jiných uzenic ……………………… 236
2. Stroje k rozdělování masa sloužící ……………………………. 238
3. Stroje k nabíjení střev sekaninou ……………………….. 241
4. Přístroje na mletí koření ….. 242
5. Výroba salámů……………….. 243

Český salám ………………. 244

Salám míchaný……………. 244

Salám kořeněný…………… 244

Salám česnekový ………… 244

Salám šunkový …………… 245

Polský salám ……………… 245

Uherský salám …………… 245

Ruský salám ……………… 246

Velký ruský salám ………. 246

Malý ruský salám ……….. 247

Podélný ruský salám ……. 247

Milánský salám ………….. 247

Vlašský salám ……………. 248

Brunšvický salám ……….. 249

Vestfálský salám………….. 250

Gothajský salám………….. 250

Švýcarský salám …………. 250

Holandský salám ………… 251

Saský salám ………………. 252

Buloňský salám ………….. 252

Anglický salám …………… 252

Göttingský salám…………. 253

Německý salám…………… 253

Hovězí salám ……………… 254

Telecí salám……………….. 254

Domácí salám……………… 255

Salám hruboplněný …….. 255

5. Uzené jaternice, jelita, klobásy, bachory čili uzenice…………….. 256
6. a) Masité uzenice (jaternice). 256

Mozečková uzenice………. 257

Ledvinková uzenice ……… 257

Vaječná uzenice ………….. 258

Střevová uzenice „andule“ zvaná ……………………….. 258

Maloruská uzenice……….. 259

Lyonská uzenice …………. 259

Uzená jaternice …………… 260

1. b) Uzená jelita ……………….. 260

Jelito z plic…………………. 261

Jelito s jazykem ………….. 261

Brunšvické jelito………….. 262

Německé jelito ……………. 262

Jauerské uzené jelítko….. 263

Vestfálské jelítko…………. 263

Tučné jelito holandské….. 263

1. c) Uzené klobásy…………….. 263

Klobása z vařeného masa . 263

Moravská klobása ……….. 264

Frankfurtská klobása……. 264

Mozečková klobása………. 265

1. d) Vepřové bachory …………. 265

Masový bachor……………. 266

Plněný bachor…………….. 266

Bachor z kůžek……………. 266

Jemný bachor uzený ……. 267

6. Uzenky a uzence ……………. 267

Pražské uzenky……………. 267

Moravské uzenky ………… 268

Vídeňské uzenky…………. 268

Tučné uzenky …………….. 268

Česnekové uzenky ………. 268

Sardelové uzenky…………. 269

Uzenky paprikované…….. 269

Plněné uzenky…………….. 269

Jemné uzenky ……………. 270

Jauerské uzenky ………… 270

Regensburgské uzenky….. 271

Frankfurtské uzenky ……. 271

Königburské uzenky ……. 271

Franstädtské uzenky……. 272

Duryňské uzenky…………. 272

Uzence chrupákové (knakové) ………………………………… 272

Uzence cervelátové ………. 272

Uzence obyčejné (buřty)… 273

Taliány………………………. 273

Uzence štrasburské……… 274

Uzence myslivecké ………. 274

Debrečinky…………………. 274

7. Pochoutkové uzeniny……….. 275

Salám mosaikový ………… 275

Vlašský salám „mortadela“ ………………………………… 278

Holandská mortadela …… 279

Měchýřový salám ………… 279

Pařížský salám……………. 280

Amsterodamský salám …. 280

Španělský salám………….. 280

Čajový salám ……………… 281

Jazykový salám…………… 282

Ruský salám jazykový ….. 282

Salám rosolový …………… 282

Francouzský salám šunkový…………………………………. 283

Krakovský salám…………. 283

Nový salám…………………. 284

Bremský salám……………. 284

Vepřový závit ……………… 284

1. Slanina …………………………… 285
2. O uschovávání uzeného zboží ………………………………………….. 286

O úpravě krámu a výkladního okna ………………………………287

Některé archaické termíny ……… 289

Abecední rejstřík výrobků……….. 290

Jmenný rejstřík výrobků…………. 294

K jazykovým úpravám textu…….. 298

Doslov ke druhému vydání………. 299

 

 

 

Potrebujete formu na šunku?