24,90 €
Rozsiahla 300 stránková kniha, prvýkrát vydaná v roku 1892 v Koberovy edícii „Kronika práce, osvety a priemyslu“, je druhou najstaršou českou tlačenou príručkou technológie spracovania mäsa.
Obsahuje 260 receptúr mäsiarskych a údenárskych mäsových výrobkov.
VÁCLAV ROŠICKÝ: ŘEZNICTVÍ A UZENÁŘSTVÍ
Názov a špecifikácia hnihy:
VÁCLAV ROŠICKÝ: ŘEZNICTVÍ A UZENÁŘSTVÍ
Formát A5, 304 strán, pevná šitá väzba.
ISBN 978-80-86659-47-3, 2. vydanie, 2015.
Rozsiahla 300 stránková kniha, prvýkrát vydaná v roku 1892 v Koberovy edícii „Kronika práce, osvety a priemyslu“, je druhou najstaršou českou tlačenú príručkou technológie mäsa. Áno, celej technológie mäsa od druhov, plemien a nákupu jatočných zvierat, cez ich ustajnenie pred zabitím, k porážke. Autor sa venuje spracovaniu vedľajších živočíšnych produktov, búrania mäsa, k mäso výrobe a konzervovaniu mäsa a mäsových výrobkov.
Všetko symbolicky zakončené staťou o úprave obchodu a výkladu. Komplexné dielo, vrátane pojednania o chemickom zložení tkanív, anatómiou jatočných zvierat a veterinárno-hygienických aspektoch spracovania mäsa. Nezanedbateľnou a úctyhodnou je prvá časť monografie, v ktorej autor na 20 stranách podrobne spracoval históriu mäsiarsko-údenárskeho remesla na území Čiech a Moravy a v Prahe.
Pravým pokladom je však viac ako 260 receptúr mäsiarskych a údenárskych mäsových výrobkov, uvedených v knihe . Autor rozlišuje, ako bolo vtedy zvykom, mäsové výrobky vyrábané mäsiarom, ako klobásy, varené jaternice, jelítka, lisované bachory čiže tlačenky, rôsoly, salámy, záviny, paštéty a mäsové syry.
K plneným výrobkom potom radí všetok tovar údený, či už údené mäsá a slaniny, šunky, salámy a uzenky, pochúťkové údeniny, salámy alebo údené varené mäsové výrobky.
Všetky výrobky nájdete v abecednom aj mennom registri.
OBSAH KNIHY
Úvod …………………………………………………………………………16
Vznik a vývin řemesla řeznického a uzenářského ………………17
Zvířata, řezníkem porážená …………………………………………..42
- Dobytek hovězí. …………………… 43
- Dobytčí nemoci. ………………. 47
- Dobytek skopový. ……………….. 51
- Nemoci dobytka skopového. .. 53
III. Dobytek vepřový. ……………….. 54
- Plemena vepřového dobytka. . 55
- Nemoci vepřového dobytka…. 56
- Jiná zvířata. ……………………… 64
- Součástky kostry těla zvířecího. 67
- Oceňování nakupovaného dobytka…………………………………. 69
Maso dobytka, jeho druhy, chemické složení a zkoušení jeho jakosti ……………………………………………………………………….77
- Druhy masa. ………………………. 83
- Chemické složení masa, krve, nervů a tuku………………………….. 86
III. Rozpoznání zdravého masa…… 89
Řemeslo řeznické …………………………………………………………94
- Porážení dobytka a zužitkování zvířecích součástí. ………………….. 96
- Porážení jednotlivých druhů zvířat…………………………………. 98
- Příprava masa k prodeji. ….. 104
- O přípravě masa k požívání. 107
- Příprava masa konservovaného. ………………………………………. 109
- O použití dobytčích vnitřností. ………………………………………. 122
- a) Příprava zvířecích vnitřností. …………………………………… 123
- b) Čistění a příprava střev. .. 126
- c) Upotřebení střev………….. 128
- O použití krve, kostí, kůže, rohů a paznehtů. ……………………… 129
- O použití tuků, loje a sádla. 134
- Řeznická výroba masitých pokrmů……………………………….. 138
- Koření. ………………………… 138
- Jídla vařením připravená. … 141
- a) Jaternice. ………………….. 142
České jaternice. ………….. 143
Obyčejné jaternice. ……… 143
Jemné jaterničky. ……….. 144
Míchané jaterničky………. 144
Pařížské jaternice………… 144
Berlínské jaternice. ……… 145
Berlínské jaternice cibulové. ………………………………… 145
Frankfurtské jaternice….. 145
Meklenburské jaternice. .. 146
Brunšvické jaternice…….. 146
Saské jaternice. ………….. 147
Bavorské jitrničky………… 147
Holandské jaternice. ……. 147
Jaternice sardelové. …….. 147
Jaternice lanýžové……….. 148
Jaternice slanečkové. …… 148
Jaterničky z husích jater . 149
Lanýžové jaterničky z husích jater………………………….. 149
- b) Přístroje k rozmělňování masa …………………………………… 150
- c) Jelita ………………………… 156
Česká jelítka………………. 157
Obyčejná jelita červená…. 157
Domácí jelita. …………….. 157
Česnekové jelítko. ……….. 158
Krupkové jelítko………….. 158
Jelito ledvinkové. ………… 158
Jelito rýžové. ……………… 159
Francouzské jelítko. …….. 159
Uherské jelito. ……………. 159
Severoněmecké jelito. …… 159
Jihoněmecké jelito. ……… 160
Jelito mohučské …………. 160
Saské jelito…………………. 160
Frankfurtské jelítko žluté. 161
Vestfálské jelito. …………. 161
Brunšvické jelito. ………… 161
Bavorská jelítka…………… 162
Hamburské jelítko. ……… 162
Ruské jelito ……………….. 162
Holandské jelito…………… 163
Krvavé jelito jazykové …… 163
Škvarkové jelito ………….. 163
Moučné jelito………………. 164
Jelito hrozinkové ………… 165
Nadívané jelito „malakof“.. 165
- d) Klobásky …………………… 166
Pražské klobásky ………… 167
České klobásky……………. 167
Klobásky telecí……………. 167
Klobásky ledvinkové……… 167
Klobásky s citronovou kůrkou ………………………………… 167
Klobása skopová …………. 168
Klobása z pečeně ………… 168
Polské klobásy…………….. 168
Vídeňské klobásky ………. 168
Žemlové telecí klobásky … 169
Žemlové klobásky vepřové s tukem……………………….. 169
Klobásky mozečkové ……. 169
Francouzské klobásky…… 169
Francouzská klobása mozečková………………….. 169
Německá klobása…………. 170
Německá klobása mozečková …………………………………. 170
Klobásky lanýžové……….. 170
Klobásky mozečkové na jiný způsob ……………………… 170
Klobásky ledvinové na jiný způsob ……………………… 171
Anglické klobásky ……….. 171
Saské klobásky……………. 171
Francouzské klobásky na jiný způsob ……………………… 171
Klobáskové „frikadely“ ….. 171
Francouzské „frikadely“… 172
Klobásky „ragutové“……… 172
- e) Lisované bachory ………… 172
Vepřový bachor …………… 173
Krevní bachor …………….. 173
Červený bachor ………….. 174
Bílý bachor ………………… 174
Mohučský bachor z kůžiček…………………………………. 175
Rýnský bachor z kůžiček . 175
Lisovaný bachor z hlav volských ……………………. 175
Nadívaný bachor………….. 176
Telecí bachor ……………… 177
Hovězí bachor……………… 178
Lisovaná hlava…………….. 178
- f) Rosoly………………………… 179
Vepřový rosol………………. 179
Bílý rosol……………………. 180
Kyselý rosol ……………….. 180
Pařížský rosol …………….. 180
Rosolový salát…………….. 181
Německý rosol ……………. 181
Čistý rosol čili huspenina 181
Rosolová paštika………….. 182
- g) Nadívané pokrmy a míšeninky …………………………………… 182
Nadívaná hlava vepřová… 182
Nadívaná hlava divokého vepře ………………………… 183
Nadívaný jazyk …………… 184
Nadívané nohy vepřové. .. 184
Nadívaný kapoun…………. 186
Míšeninka z telecího masa…………………………………. 186
Míšeninka zvěřinová…….. 186
- h) Různé pochoutky a záviny……………………………………. 187
Španělský salám………….. 187
Pařížský sýr………………… 187
Rosolový salám …………… 188
Göttingské praskavky (Knackwürste)…………….. 188
Brunšvické praskavky ….. 189
Jazyk ve slanině …………. 189
Bílý salám …………………. 189
Krupicový salám …………. 190
Jehněčí salám s hrozinkami…………………………………. 190
Telecí závin ………………… 190
Závin vepřový …………….. 191
Závitek z hověziny………… 191
Závitek anglický…………… 192
Závitek z roštěnky………… 192
Plněná telecí hruď ………. 192
Závin z telecí hrudi. …….. 193
Vařený jazyk hovězí……… 194
Vařené jazyky skopové …. 194
Vařená jídla masová v rosolu …………………………………. 194
3 Jídla pečením připravená….. 195
- a) Paštiky………………………. 196
Paštika z telecích jater….. 197
Paštika z husích jater…… 197
Vlašská paštika ………….. 198
Paštika jazýčková………… 198
Paštika z pečeně …………. 199
Paštika šunková …………. 199
Masová paštika …………… 199
Klobásková paštika ……… 200
- b) Masové sýry ………………. 200
Sýr masový ………………… 200
Sýr masový s krví ……….. 201
Sýr játrový …………………. 201
Vlašský sýr ………………… 202
Pařížský sýr………………… 202
Sýr zvěřinový ……………… 203
Švýcarský sýr masový ….. 203
- c) Suchary ……………………. 204
- d) Pečeně ……………………… 205
Pečené sele nadívané……. 205
Řízky studené pečeně……. 206
Pečeně na rožni…………… 206
Smažené telecí nožičky….. 207
Smažené telecí uši……….. 207
Smažené vemeno…………. 207
Smažená játra…………….. 207
Vepřové karbanátky …….. 208
Sekanina z pečeně ………. 208
- Okrášlení masitých jídel ….. 208
Řemeslo uzenářské …………………………………………………….209
- Nakládání masa …………………. 210
- Uzení masa ……………………… 214
- O zařízení udírny …………… 216
- Uzení masa hovězího a jazyků ……………………………………….. 217
- Uzení masa vepřového …….. 218
- Uzení šunek…………………… 218
- Uzení salámů a jiných uzenin……………………………………….. 221
III. Rozmanité uzeniny …………… 225
- Hovězí uzeniny……………….. 225
Hamburská žebírka …….. 225
Hamburská uzenina ……. 226
Holandská uzenina ……… 226
Obyčejná uzenina hovězí . 226
Hovězí hrudí……………….. 227
- Vepřové uzeniny……………… 227
Česká uzenina ……………. 227
Kořeněná uzenina ……….. 227
Uzená páteř………………… 228
Uzenina z boku……………. 228
Uzenina z břicha………….. 228
Vepřové jazýčky ………….. 229
Varšavská uzenina (polent vitza) ………………………… 229
- Jiné uzeniny …………………. 229
Telecí uzenina ……………. 229
Jehněčí uzenina………….. 230
Uzené vemeno…………….. 230
Uzená husí hruď………….. 230
Uzená husí kýtička ……… 230
- Vepřové šunky ………………. 230
Pražská šunka…………….. 230
Pařížská šunka …………… 231
Lyonská šunka …………… 231
Burgundská šunka ……… 231
Bajonská šunka…………… 232
Kořenná šunka …………… 232
Hamburská šunka ………. 232
Vestfálská šunka ………… 232
Berlínská šunka …………. 233
Berlínský závitec …………. 233
Svinutá šunka čili bez kostí …………………………………. 233
Jemná šunka …………….. 234
Šunka z kyčle …………….. 234
Šunka ze hřbetu …………. 234
Šunka salámová …………. 234
Lisovaná šunka ………….. 235
O vaření šunek……………….. 235
O uschovávání šunek ……… 236
- Příprava masa k výrobě salámů i jiných uzenic ……………………… 236
- Stroje k rozdělování masa sloužící ……………………………. 238
- Stroje k nabíjení střev sekaninou ……………………….. 241
- Přístroje na mletí koření ….. 242
- Výroba salámů……………….. 243
Český salám ………………. 244
Salám míchaný……………. 244
Salám kořeněný…………… 244
Salám česnekový ………… 244
Salám šunkový …………… 245
Polský salám ……………… 245
Uherský salám …………… 245
Ruský salám ……………… 246
Velký ruský salám ………. 246
Malý ruský salám ……….. 247
Podélný ruský salám ……. 247
Milánský salám ………….. 247
Vlašský salám ……………. 248
Brunšvický salám ……….. 249
Vestfálský salám………….. 250
Gothajský salám………….. 250
Švýcarský salám …………. 250
Holandský salám ………… 251
Saský salám ………………. 252
Buloňský salám ………….. 252
Anglický salám …………… 252
Göttingský salám…………. 253
Německý salám…………… 253
Hovězí salám ……………… 254
Telecí salám……………….. 254
Domácí salám……………… 255
Salám hruboplněný …….. 255
- Uzené jaternice, jelita, klobásy, bachory čili uzenice…………….. 256
- a) Masité uzenice (jaternice). 256
Mozečková uzenice………. 257
Ledvinková uzenice ……… 257
Vaječná uzenice ………….. 258
Střevová uzenice „andule“ zvaná ……………………….. 258
Maloruská uzenice……….. 259
Lyonská uzenice …………. 259
Uzená jaternice …………… 260
- b) Uzená jelita ……………….. 260
Jelito z plic…………………. 261
Jelito s jazykem ………….. 261
Brunšvické jelito………….. 262
Německé jelito ……………. 262
Jauerské uzené jelítko….. 263
Vestfálské jelítko…………. 263
Tučné jelito holandské….. 263
- c) Uzené klobásy…………….. 263
Klobása z vařeného masa . 263
Moravská klobása ……….. 264
Frankfurtská klobása……. 264
Mozečková klobása………. 265
- d) Vepřové bachory …………. 265
Masový bachor……………. 266
Plněný bachor…………….. 266
Bachor z kůžek……………. 266
Jemný bachor uzený ……. 267
- Uzenky a uzence ……………. 267
Pražské uzenky……………. 267
Moravské uzenky ………… 268
Vídeňské uzenky…………. 268
Tučné uzenky …………….. 268
Česnekové uzenky ………. 268
Sardelové uzenky…………. 269
Uzenky paprikované…….. 269
Plněné uzenky…………….. 269
Jemné uzenky ……………. 270
Jauerské uzenky ………… 270
Regensburgské uzenky….. 271
Frankfurtské uzenky ……. 271
Königburské uzenky ……. 271
Franstädtské uzenky……. 272
Duryňské uzenky…………. 272
Uzence chrupákové (knakové) ………………………………… 272
Uzence cervelátové ………. 272
Uzence obyčejné (buřty)… 273
Taliány………………………. 273
Uzence štrasburské……… 274
Uzence myslivecké ………. 274
Debrečinky…………………. 274
- Pochoutkové uzeniny……….. 275
Salám mosaikový ………… 275
Vlašský salám „mortadela“ ………………………………… 278
Holandská mortadela …… 279
Měchýřový salám ………… 279
Pařížský salám……………. 280
Amsterodamský salám …. 280
Španělský salám………….. 280
Čajový salám ……………… 281
Jazykový salám…………… 282
Ruský salám jazykový ….. 282
Salám rosolový …………… 282
Francouzský salám šunkový…………………………………. 283
Krakovský salám…………. 283
Nový salám…………………. 284
Bremský salám……………. 284
Vepřový závit ……………… 284
- Slanina …………………………… 285
- O uschovávání uzeného zboží ………………………………………….. 286
O úpravě krámu a výkladního okna ………………………………287
Některé archaické termíny ……… 289
Abecední rejstřík výrobků……….. 290
Jmenný rejstřík výrobků…………. 294
K jazykovým úpravám textu…….. 298
Doslov ke druhému vydání………. 299
Hmotnosť | 1 kg |
---|
Musíte byť prihlásený pre pridanie hodnotenia.
Podobný tovar
-
RUNŠTUK Jaroslav: RECEPTURY TEPLÝCH POKRMŮ
23,90 €Original price was: 23,90 €.17,90 €Current price is: 17,90 €.Aktuálne 8. prepracované vydanie súboru „Receptúry teplých pokrmov“ – Jaroslav Runštuk a kolektív, ktoré takmer na 600 stranách predstavuje tradičné i moderné pokrmy, ktoré slúžia na lepšiu orientáciu predovšetkým vedúcim prevádzkovým zamestnancom, študentom a žiakom odborných škôl.
-
ŘEHÁK RUDOLF: VÝROBA JEMNÉHO UZENÁŘSKÉHO ZBOŽÍ
16,90 €Súbor 192 receptov mäsových výrobkov prvýkrát vydaný v roku 1910.
Každý návod uvádza presné dávkovanie surovín a prísad a podrobný výrobný postup výroby jemných údenárskych lahôdok.
-
PULPÁNOVÁ Alena: CUKRÁŘSKÁ TECHNOLOGIE
17,60 €Original price was: 17,60 €.10,90 €Current price is: 10,90 €.Nové 3. vydanie publikácie je prepracované a doplnené o súčasné moderné trendy cukrárskej výroby.
Presné profesionálne postupy s presným zoznamom surovín, sú základom pre úspešný výsledok.
-
ŠEDIVÝ Václav: ČESKOSLOVENSKÉ MASNÉ VÝROBKY
79,90 €Pamätáte si mäsové výrobky vyrábané naozaj predovšetkým z mäsa? Chcete si ich doma vyrobiť? V tejto hodnotnej knihe nájdete 671 pôvodných receptúr, používaných v československom mäsovom a konzervárenskom priemysle od 50. rokov 20. storočia do roku 1993. Vráťte sa ku koreňom nášho údenárskeho umenia.
Formát A5, 752 strán, pevná šitá väzba.
Recenzie
Nikto zatiaľ nepridal hodnotenie.