ŘEHÁK RUDOLF: VÝROBA JEMNÉHO UZENÁŘSKÉHO ZBOŽÍ

 

Názov a špecifikácia knihy:
ŘEHÁK RUDOLF: VÝROBA JEMNÉHO UZENÁŘSKÉHO ZBOŽÍ
Formát A5, 128 strán, pevná šitá väzba.
ISBN 978-80-86659-52-7, 2. vydanie, 2017.

 

Publikácia je súborom 192 tradičných receptov mäsových výrobkov, ktorý bol prvýkrát vydaný v roku 1910.

Každý návod uvádza presné dávkovanie surovín, prísad a podrobný výrobný postup.

 

OBSAH KNIHY

Předmluva. 7

Oddíl I. Výroba játrového zboží 9

1. České jaternice. 9
2. Pražské obchodní jaternice. 9
3. Jaternice s lanýži 10
4. Jaternice s lanýži na jiný způsob. 10
5. Jaternice se sardelemi 11
6. Sardelové jaternice na jiný způsob. 11
7. Jaternice dle vzoru brunšvického (Braunschweiger       Leberwurst) 11
8. Frankfurtské jaternice. 12
9. Pařížská játrovka (též co pařížský játrový sýr) 12
10. Vývozní játrovka. 13
11. Bavorská pivní játrovka. 13
12. Jaternice uzené. 14
13. Holandské jaternice (Leverworst gewone) 14
14. Sýr játrový. 15
15. Husí játrovka jemná (Paštika husí) 15
16. Husí játrovka s lanýži (též jako paštika) 16
17. Husí játrovka a paštika štrasburská. 17
18. Husí játrový sýr. 17
19. Husí játrový sýr na jiný způsob. 18
20. Domácí jaternice se slaninou. 18

Oddíl II. Výroba masného zboží s přísadou krve. 19

21. Výtečná česká jelítka se slaninou. 19
22. Česká jelítka s kroupami 19
23. Červená jemná jelítka. 20
24. Česká krevní tlačenka. 20
25. Francouzská jelítka. 21
26. Bavorská jelítka. 21
27. Německá jelita. 21
28. Německá jelita na jiný způsob. 22
29. Jelítka thüringská. 22
30. Jelítka se škvarky. 23
31. Hamburská jelítka s kroupami 23
32. Krvavice v pytlíku. 23
33. Krevní tlačenka. 24
34. Saská jelítka. 25
35. Mnichovská krevní tlačenka. 25
36. Krevní tlačenka vykládaná. 26
37. Jazyková tlačenka. 26
38. Jazyková tlačenka imitovaná. 27
39. Vykládaná tlačenka non plus ultra. 27

Oddíl III. Výroba uzenek, klobásů atd. 29

40. Zpracování masa na masnou hmotu………………………………….. 29
41. Vaření všeho druhu masného zboží 30
42. Uzenáče pražské. 30
43. Uzenáče polské. 31
44. Obchodní uzenáče. 31
45. Pražské uzenky. 32
46. Debrecínské uzenky. 32
47. Vídeňské uzenky. 32
48. Drážďanské uzenky. 33
49. Delikátní lahůdkové uzenky. 33
50. Frankfurtské uzenky. 34
51. Pařížské uzenky. 34
52. Sardelové uzenky. 35
53. Paprikové uzenky. 35
54. Uzenáče s paprikou. 36
55. Uzenáče bez papriky. 36
56. Uzenáče non plus ultra. 36
57. Taliány. 37
58. Jemné taliány. 37
59. Klobása česká. 38
60. Klobása s vínem.. 38
61. Klobása s lanýži 38
62. Žaludková tlačenka jemná. 39
63. Žaludková tlačenka drobná. 39
64. Tlačenka černá. 40
65. Mozečková uzená klobása. 40
66. Mozečková klobása s houskou. 40
67. Ledvinkový pečenáč. 41
68. Ledvinkový pečenáč na jiný způsob. 41
69. Malorassiskaja (Maloruská) klobása. 41
70. Nakládaná držkovka. 42
71. Lyonský salám.. 42
72. Šunkový salám.. 43
73. Vykládaný salám.. 43
74. Pražský salám.. 45
75. Polský salám.. 46
76. Polský salám na jiný způsob. 46
77. Vepřové knedlíčky k zadělávání (Fricadelle) 46
78. Andulky. 47
79. Plněné vepřové nožičky. 47
80. Španělský bílý salám.. 47
81. Španělský červený salám.. 48
82. Mortadello italské. 49
83. Mortadello holandské. 49
84. Mortadello pařížské, jemné. 49
85. Roterhammenworst (Mortadello amsterdamské) 50
86. Mortadello obrovské. 50
87. Plněná vepřová hlava. 51
88. Plněný chléb. 51
89. Plněné trubičky těstové. 52
90. Čajový salám.. 52
91. Čajový salám na jiný způsob. 52
92. Masný sýr. 53
93. Nádivka k plnění drůbeže. 53
94. Táž na jiný způsob. 54

Oddíl IV. Výroba trvanlivých salámů. 55

95. Všeobecná pravidla pro výrobu trvanliv. salámů. 55
96. Uherský salám.. 56
97. Ruský salám.. 57
98. Holandský salám.. 57
99. Italský salám (Salami di Milano) 57
100. Holandský salám na jiný způsob (Gelderský s.) 58
101. Selský salám.. 58
102. Polský salám (ruský návod) 59
103. Obrovský salám dle ruského návodu. 59
104. Maloruský salám.. 60
105. Footbal salám.. 60
106. Ruský salám, tak zv. Lubovnica. 61
107. Bulharská lukanka. 61
108. Bulharský salám, tak zv. Sudžuk. 61
109. Cestovní salám.. 62
110. Brunšvický salám.. 62
111. Německý salám.. 63
112. Švýcarský salám.. 63
113. Hebrejský salám.. 64
114. Dánský salám.. 64
115. Lahůdkový salám k mazání na chléb. 64
116. Zdravotní salám.. 65
117. Thüringský salám.. 65
118. Sportovní salám.. 66
119. Myslivecké salámky. 66
120. Francouzský salám.. 67
121. Rookworst 67
122. Medvědí salám.. 67
123. Bouloňské salámky (Sancisse de Boulogne) 68
124. Westfálský salám.. 68
125. Saský salám.. 69
126. Český salám (Kominík) 69

Oddíl V. Solení a nakládání masa, výroba šunek                 a různého masného zboží 70

127. Solení a nakládání masa. 70
128. Pražská šunka. 71
129. Šunková roulada. 71
130. Svinutá šunka. 71
131. Lyonská šunka. 72
132. Hamburská šunka. 72
133. Císařská šunka. 72
134. Burgundská šunka. 72
135. Pikantní šunka. 73
136. Westfálská šunka. 73
137. Varšavská šunka. 73
138. Francouzská šunka. 74
139. Šunka bez kosti 74
140. Šunková koule. 74
141. Lososová šunka. 74
142. Debrecínka. 75
143. Šunkovka. 75
144. Medvědí šunka. 75
145. Jehněčí šunka. 76
146. Telecí šunka. 76
147. Prsní šunka. 76
148. Holandské maso. 76
149. Uzené hovězí maso. 77
150. Hebrejské uzené maso. 77
151. Anglické maso. 77
152. Gekookt Rookoleesch. 78
153. Solené maso. 78
154. Hovězí žebra. 78
155. Pasterma. 78
156. Uzená pobřišnice stočená. 79
157. Uzené vepřové maso. 79
158. Solený jazyk. 80
159. Uzená husí stehna. 80
160. Uzená husí prsa. 80
161. Uzená kachna. 80
162. Ovařování šunek. 81

Oddíl VI. Výroba různého zboží z části vařeného                   a syrového masa. 82

163. Jazyková tlačenka na jiný způsob. 82
164. Tlačenka bílá. 82
165. Hovězí klobása. 83
166. Masný sýr ze zvěřiny. 83
167. Italský masný sýr. 83
168. Pařížský masný sýr. 84
169. Fromage de Cochon (Vepřový sýr) 84
170. Telecí roulada. 85
171. Roulada v síťce. 85
172. Francouzská tlačenka. 86
173. Rýžová klobása. 87
174. Žlutá klobása. 87
175. Boudin blanc. 88
176. Hovězí uzenáč. 88
177. Brémská kroupová klobása. 88
178. Balený jazyk. 89
179. Plněný jazyk. 89
180. Plněný žaludek. 89
181. Plněné sele. 89
182. Jemná tlačenka. 90
183. Divoká tlačenka. 91
184. Pikantní tlačenka. 91
185. Bílá jazyková tlačenka. 91
186. Vepřová roulada. 91
187. Masný hovězí salát 91
188. Telecí klobása. 92
189. Skopová klobása. 92
190. Plněná telecí prsa. 92
191. Huspenina (Aspik) 93
192. Zvěřina a drůbež v huspenině. 93

Dodatek. 94

193. Aromatická smíšenina k nakládání masa. 94
194. Upotřebení láku. 94
195. Odpadové maso. 94
196. Polévka. 95
197. Pečení jaternic. 95
198. Probodávání 95
199. Konzervování krve. 95
200. Šťavnaté uzené maso. 95

Konzervování masa. 97

201. Konzervování a ukládání masa. 97
202. Koření 99

Některé archaické termíny. 102

K jazykovým úpravám textu. 104

Doslov ke 2. vydání 106

Abecední rejstřík výrobků. 108

Jmenný rejstřík výrobků. 114

 

Naše stránky na mäsiarske recepty nájdete tu.

Nepotrebujete formu na šunku?