ČESKÉ MASNÉ VÝROBKY – 7. rozšírené vydanie

Názov a údaje publikácie: ČESKÉ MASNÉ VÝROBKY – 7. rozšírené vydanie.
Predtým „Spotřební normy pro masné výrobky.“

Predslov autora:

Pri 7. vydaní Českých mäsových výrobkov som sa ponoril trochu hlbšie do českej údenárske histórie a do knihy som k pôvodným 253 doplnil ďalších 206 receptúr mäsových výrobkov. Väčšina z nich bola prvýkrát a naposledy publikovaná v druhom diele Technológia mäsového priemyslu v roku 1955. Jedná sa o historicky prvé materiálové normy a výrobné postupy, zavádzané v znárodnenom mäsovom priemysle v Československu, ktoré prevádzali do podmienok veľkovýroby receptúry do toho času používané v živnostenských prevádzkach. Priamo nadväzujú na receptúry uvádzané v knihách slovutných pánov Bezděka, Danielka, Jarníka, Řeháka a Tašla, poťažmo Achrera a Rošického. Popri týchto prapôvodných normách samozrejme uvádzam aj všetky česko-slovenské mäsové výrobky, zapísaných v registri zaručených tradičných špecialít Európskej únie.

Mäsové výrobky sú v knihe usporiadané do skupín podľa Vyhlášky č. 69/2016 Zb., zachoval som ale aj rozdelenie do podskupín podľa zažitých údenárskych zvyklostí, hoci ich súčasná legislatíva už nerozlišuje. V každej receptúre je napísané dávkovanie základných surovín a prísad, potrebných pre vyrobenie 100 kg hotového vychladeného mäsového výrobku. Hmotnosti surovín a prísad sú uvádzané v kilogramoch, ostatné použité jednotky (metre, kusy, litre) sú konkrétne označené.

Pokiaľ pri základných surovinách nie je predpísaný žiadny spôsob ich úpravy pred miešaním diela, spracováva sa čerstvé vychladené mäso. Ostatné odporúčané úpravy surovín – predsolenie, sparenie, stuženie, varenie, solenie, zmrazenie a podobne, sú spomenuté v receptúre. Korenie sa do diela pridáva zvyčajne mleté. Použitie celého či drveného korenia je v receptúrach samostatne zdôraznené. Technologické postupy sa držia klasických metód výroby mäsových výrobkov, ich formulácie predpokladajú aspoň základné znalosti údenárskej terminológie, predúpravy surovín, miešania diela, jeho plnenie do obalov a tepelného opracovania mäsových výrobkov.

Pre amatérskych údenárov a experimentátorov som doplnil stručný úvod do mäsovej výroby. Ak si neviete rady s výpočtami navážok pre zamýšľané množstvo výrobkov, nalistujte kapitolu „Prepočty receptúr“. Vyhľadávanie výrobkov v knihe Vám okrem obsahu uľahčí aj register. Nájdete ich na konci publikácie.

                                                                                                  Autor: Václav Šedivý

ČESKÉ MASNÉ VÝROBKY  –  7. rozšírené vydanie OBSAH PUBLIKÁCIE

Potrebujete formu na šunku?