JOSEF ACHRER: UČEBNÁ KNIHA UZENÁŘSTVÍ A ŘEZNICTVÍ

 

Názov a údaje: JOSEF ACHRER: UČEBNÁ KNIHA UZENÁŘSTVÍ A ŘEZNICTVÍ, formát A5, 168 strán, pevná šitá väzba.

Kniha vydaná prvý a posledný krát v roku 1890, je najstarším známym súborom údenárskych receptúr vytlačených v Čechách.

Autor (*17. 12. 1845 – †4. 11. 1911), pochádzajúci z mäsiarsko – údenárskeho rodu z Moravských Budějovíc, vo svojom diele uvádza viac než 150 receptov najrôznejších a najobľúbenejších údenín.

Nájdeme tu recepty chrupákov, klobás, salámov, pečení, jaterničiek, jelít, závinov, šuniek, rôsolov a iných špecialít, vyrábaných v údenárskych dielňach koncom 19. storočia nielen v Čechách, ale aj v Nemecku, Rakúsku, Francúzku a Taliansku.

Nezabúda ani na rady, ako pripraviť suroviny k výrobe, akým spôsobom výrobky tepelne opracovať, ako najlepšie vybudovať udiareň a chladiareň, a ako dbať o zdravotnú nezávadnosť výrobkov.

 

OBSAH KNIHY

 

Předmluva…………………….. 13

Předmluva k II. vydání……. 14

1. Něco o zabíjení (porážce)…………………………………….. 16
2. Hovězí dobytek………………. 16
3. Vepřový dobytek…………… 20
4. Telata…………………………… 22
5. Jehňata………………………… 22
6. Střeva…………………………… 22
7. Jak lze užíti krve……………. 27
8. Nasolení a láky………………. 27
9. Nakládání masa na sucho. 30
10. Uzení……………………………. 31
11. Ukládání masa………………. 31
12. Návod k vyrábění jaternic, jelítek, klobásů, salámů atd…………………………………….. 33
13. Pravidla všeobecná…………. 37
14. Paření telecích nožiček…… 37
15. Tlama od vola……………….. 38
16. Paření podsvinčete (selete)…………………………………………. 38
17. Vaření masa k jaternicím… 39

III. Návod k dělání různého zboží uzenářského…………. 44

16. Obyčejné jaternice…………. 44
17. České jaternice domácí…… 44
18. Jemné jaterničky…………… 45
19. Jaternice střevní I………….. 45
20. Jaternice střevní II……….. 46
21. Brunšvické jaternice………. 47
22. Jaternice padělané………… 47
23. Jatrovky lanýžové z husích jater………………………………….. 47
24. Jatrovky z husích jater…… 48
25. Jatrovky sardelové………… 48
26. Jatrovka lanýžová…………. 49
27. Meklenburská jatrovka….. 49
28. Rýžový drob…………………. 50
29. Česká jelítka…………………. 50
30. Uherské jelito……………….. 50
31. Rýžové jelito………………….. 51
32. Mohučské jelítko…………… 51
33. Střevová jelítka dle francouzského spůsobu……….. 52
34. Ledvinkové jelítko…………. 53
35. Jelítko krupkové……………. 53
36. Bramborové jelítko (ze syrových bramborů)……………. 53
37. Bramborové jelítko (z vařených bramborů)…………… 54
38. Frankfurtské žluté jelítko.. 54
39. Francouzské jelítko……….. 55
40. Krevní nebo červené jelítko. I. spůsob……………………………. 55
41. Červené nebo krevní jelítko. II. spůsob………………………….. 56
42. Stlačené jelito (bachor)….. 57
43. Bachor (tučné jelito)………. 57
44. Francouzské krevní jelítko…………………………………………. 58
45. Česnekové jelítko………….. 58
46. Westfalské špekové jelítko…………………………………………. 59
47. Obyčejné špekové jelítko… 59
48. Holandské špekové jelito.. 59
49. Brunšvická špeková jelítka…………………………………………. 60
50. Jauerská jelítka…………….. 60
51. Vepřový žaludek plněný, také bachor, jelito………………………. 61
52. Plněný žaludek (špekové jelito)………………………………… 61
53. Žaludek krevní……………… 62
54. Klobásy………………………… 63
55. České klobásy……………….. 64
56. Pražské klobásky…………… 64
57. Mozečková klobása dle francouzského spůsobu……….. 64
58. Mozečková klobása z vařeného masa…………………… 65
59. Německá klobása mozečková…………………………. 65
60. Jiný spůsob mozečkové klobásy……………………………… 65
61. Klobásy ze skopového masa…………………………………………. 66
62. Klobásy z telecí pečeně….. 66
63. Klobásy z telecího masa…. 66
64. Polské klobásy (Kielbasy).. 67
65. Klobása ledvinková……….. 67
66. Klobásy s citronovou kůrou…………………………………………. 67
67. Klobása s vínem……………. 68
68. Klobása z telecího masa a špeku………………………………… 68
69. Klobás dle francouzského spůsobu…………………………….. 68
70. Klobása dle francouzského spůsobu        se šampaňským a lanýži………………………………… 69
71. Klobása frankfurtská……… 69
72. Klobása z mozečků………… 69
73. Křenovky……………………… 70
74. Vídeňské uzenky…………… 70
75. Vídeňské uzenky jiného spůsobu…………………………….. 70
76. Frankfurtské uzenky………. 71
77. Duryňské uzenky k vaření.. 71
78. Uzenky drážďanské……….. 71
79. Boloňské uzence……………. 72
80. Chrupáky……………………… 72
81. Knaky. (Chrupáky.)……….. 73
82. Brunšvické knaky. (Cervelaty.)………………………… 73
83. Štrasburské cerveláty…….. 73
84. Salám měchýřový………….. 74
85. Salám s česnekem…………. 74
86. Salám bez česneku………… 75
87. Trvanlivý salám…………….. 75
88. Milánský salám…………… 75
89. Mortadela…………………… 76
90. Brunšvický lanýžník…….. 76
91. Vlašské uzence…………….. 76
92. Vlašský salám I……………. 77
93. Vlašský salám II…………… 77
94. Brunšvické libové uzence. 78
95. Brunšvické uzence. II. spůsob………………………………. 78
96. Boloňská mortadela…….. 78
97. Salám šunkový…………….. 79
98. Nadívaný jazyk……………. 79
99. Uzený jazyk hovězí………. 80
100. Nasolení a uzení jazyků.. 80
101. Masitá paštika…………….. 80
102. Paštika šunková…………… 81
103. Vlašská paštika z husích jater………………………………….. 82
104. Loupáčková paštika z husích jater……………………….. 82
105. Paštika z vepřových, telecích a skop. jazýčků……….. 83
106. Paštika klobásková………. 83
107. Loupáčkové těsto…………. 84
108. Rosolový dort neb paštika rosolová……………………………. 84
109. Gelatina – Rosol čistý….. 86
110. Hamburská uzenina…….. 86
111. Uzené maso dle českého spůsobu…………………………….. 87
112. Uzené maso jiného spůsobu. (Kořeněné.)……………………….. 87
113. Uzené maso jiného ještě spůsobu…………………………….. 87
114. Šunka zavinutá……………. 88
115. Závin šunkový……………… 88
116. Lisovaná šunka……………. 88
117. Pařížská šunka. (Jambon de Paris.)………………………………. 89
118. Pražské šunky……………… 89
119. Šunka westfalská…………. 90
120. Šunky bayonské………….. 90
121. Šunku učiniti křehkou a chutnou…………………………….. 91
122. Šunku a uzené maso na americký sp. zachovati………… 91
123. Slanina (špek)……………… 92
124. Velký závin z hověziny….. 93
125. Malý závin z hověziny…… 93
126. Velký závin vepřový……… 94
127. Malý závin vepřový………. 94
128. Záviny z telecího masa….. 95
129. Anglické závitky…………… 95
130. Závitky……………………….. 95
131. Závitky pokožkové……….. 96
132. Pečeně na rožni……………. 97
133. Brasilská pečeně na rožni…………………………………………. 98
134. Pomořanská husí prsíčka. 98
135. Nakládání vepřového masa…………………………………………. 99
136. Nakládání hovězího masa do láku……………………………… 99
137. Nakládání hovězího masa…………………………………………. 99
138. Vemeno naložené a uzené……………………………………….. 100
139. Telecí uzená kýta……….. 100
140. Vepřové kůstky………….. 100
141. Vepřová stehýnka……….. 101
142. Vepřová páteřnice………. 101
143. Játrový sýr………………… 102
144. Pařížský sýr masný…….. 102
145. Italský (vlašský) sýr……. 103
146. Rosol………………………… 104
147. Rosol II…………………….. 105
148. Vepřový rosol český……. 105
149. Rosol masový…………….. 105
150. Jak lze rosol čistiti a barviti……………………………………….. 106
151. Čistění a příprava lanýžů……………………………………….. 106
152. Vyvařování sádla a tuku. 107
153. Tuk v měchýři……………. 107
154. Uzení vlhkého spůsobu tak zvané rychlé uzení…………….. 108
155. Jak zakládati se má udírna……………………………………….. 108
156. Nadívaná vepřová hlava. 112
157. Nadívaná vepřová hlava jiného spůsobu………………….. 114
158. Nadívaná hlava divokého vepře (kančí)…………………….. 114
159. Nadívaný kapoun………… 115
160. Nadívaná krůta…………… 116
161. Nadívané sele nebo podsvinče…………………………. 116
162. Mosaik (smíšenina)…….. 117
163. Okrašlování, strojení masa………………………………………… 118
164. Masité suchary a jich příprava…………………………… 120
165. O prostředcích, kterými zameziti lze otrávení          jedem jaternicovým………………………………………… 121
166. Led, jeho upotřebení a nakládání…………………………. 123
167. Jak rozeznati zdravé maso od nezdravého……………… 132
168. Trichiny, jich škodlivosť a prostředky,          jimiž lze je v mase zničiti, aby bylo za pokrm…… 136
169. Uhry u vepřového dobytka……………………………………….. 140
170. O některých nemocech dobytka          hovězího i vepřového………………………………………… 141

Mor dobytčí čili spráchnilka 141

Nákaza plicní…………………. 143

Sněť slezinná…………………. 144

Nádcha nebo růže…………… 145

Záškrt neb hlíza……………… 146

Ječné zrno…………………….. 146

Některé archaické termíny………………………………….. 148

Abecední rejstřík………….. 150

Jmenný rejstřík……………. 156

 

Naše stránky na mäsiarske recepty nájdete tu.

Nepotrebujete formu na šunku?